Carte d’identité
- Lait
- Lait de vache
- Reconnaissance AOC
- 30 juillet 1998
- Reconnaissance AOP
- 15 mars 2001
- Affinage
- Au moins 21 jours
- Poids
- Poids moyen de 4 à 4,5 kg
- Forme
- Meule
Un nom lié au massif et à Sassenage
Son nom associe le massif du Vercors à Sassenage, une ville située à son pied. À l’origine, la fabrication de ce fromage était assurée par des moines. En 1338, le baron de Sassenage a autorisé sa commercialisation. Selon d’autres sources, les paysans remettaient le fromage des montagnes de Sassenage au seigneur pour payer leur impôt.
Une aire de production dans le Vercors
L’aire de production du lait et de fabrication du fromage se trouve dans le massif du Vercors et couvre 13 communes de la Drôme et 14 communes de l’Isère. Malgré le nom du fromage, la commune de Sassenage reste en dehors de cette aire. Le cahier des charges de l’AOC retient trois races bovines montagnardes : l’abondance, la montbéliarde et la villarde. Les vaches pâturent à la belle saison et reçoivent à l’étable, pendant l’hiver, du foin sec ou du fourrage humide enrubanné provenant exclusivement de l’aire de l’appellation.
Du lait à la pâte persillée
La fabrication d’un bleu du Vercors-Sassenage demande 40 litres de lait. Le lait entier ou partiellement écrémé est versé en cuve et peut être pasteurisé ou conservé à l’état cru. À 35 °C, le fabricant ajoute la présure et le Penicillium roqueforti, avec éventuellement des ferments lactiques. Une fois le lait solidifié, le caillé est découpé en petits cubes puis brassé pour évacuer le petit-lait. Après le remplissage des moules et leur égouttage, les fromages sont démoulés 9 heures après l’emprésurage, salés puis placés dans une cave entre 7 et 10 °C. Le piquage à l’aiguille, au 6e et au 12e jour, apporte de l’oxygène dans le fromage et permet aux moisissures de se développer.
Les dimensions de la meule
La meule mesure de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur. Le fromage contient 28 % de matière grasse.
Des chiffres de production datés
En 1998, la production atteignait 39 tonnes, dont 21 % de fromages fermiers. La production s’élevait à 171 tonnes en 2006. En 2013, 9 familles d’agriculteurs producteurs et 1 coopérative agricole ont produit 180 tonnes de fromage. En 2016, la production totalisait 365 tonnes, dont 320 tonnes pour la coopérative.