Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- 19 janvier 2017
- Lait
- Vache, cru ou pasteurisé
- Région
- Principalement fabriqué en Bourgogne
- Affinage
- Une à deux semaines en cave sèche
Une naissance en Normandie
La famille Dubuc crée ce fromage en 1890 près de Forges-les-Eaux, en Seine-Maritime. Dans les années 1930, Henri Androuët lui donne le nom de Brillat-Savarin en hommage au gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin. Son succès auprès des consommateurs favorise l’essor de la production dans les années 1970.
Une aire répartie sur cinq départements
L’aire de fabrication comprend la Seine-et-Marne, l’Yonne, l’Aube, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. Cette aire géographique rassemble 879 communes.
Du lait entier et de la crème
Le lait entier de vache doit être collecté dans un délai maximal de deux jours et ne doit pas avoir été congelé. La crème utilisée provient de l’écrémage du lait entier de vache. La crème de sérum et la congélation de la crème sont interdites. Le produit fini contient au moins 72 % de matière grasse sur extrait sec. Sa teneur en sel doit rester inférieure à 2 %.
Une pâte fondante aux notes de crème
Le fromage doit former un cylindre régulier, aux faces planes et au talon droit ou légèrement concave. Sa pâte fine et homogène offre une texture fondante. Les notes de crème ou de beurre frais doivent dominer, avec une saveur légèrement acide et salée. Pour porter la mention « affiné », il doit présenter une croûte blanche à ivoire dont la flore de surface est dominée par Penicillium candidum ou Geotrichum, ou les deux. La version affinée doit aussi développer des arômes de champignons et de sous-bois, accompagnés de notes fruitées et de noisette.
Deux tailles encadrées
Les petits formats pèsent entre 100 et 250 g et prennent la forme d’un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre pour 3 à 6 cm d’épaisseur. Le grand format pèse au minimum 500 g, avec un diamètre de 11 à 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.
Les volumes commercialisés
En 2017, les volumes commercialisés atteignent 1 560 tonnes. En 2022, 2 038 tonnes sont commercialisées, soit une progression de 7 % par rapport à 2021.