Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Corse
- Lait
- Brebis ou chèvre
- Race
- Brebis de race corse
- Poids
- De 250 g à 3 kg
- Couleur
- Blanche
- Texture
- Souple et onctueuse
Un nom ancré dans la tradition corse
Le mot « brocciu » est apparenté au français « brousse » et désigne un fromage frais de lait de chèvre ou de brebis. Les Corses le considèrent comme leur « fromage national ».
Du petit-lait au fromage
Le petit-lait utilisé est un coproduit de la transformation du lait en fromage. Dans une marmite sur feu vif, le lactosérum est remué sans interruption et chauffé à environ 40 °C avant l’ajout de lait et de sel. Le mélange est ensuite porté à environ 90 °C pour provoquer la formation de grumeaux. Pendant la chauffe, le liquide ne doit ni accrocher aux parois ni bouillir. Les grumeaux remontés à la surface sont prélevés à l’écumoire, puis placés dans des moules pour s’égoutter.
Les règles de l’appellation
Le décret français d’AOC retient deux dénominations : « brocciu » et « brocciu corse ». Pour le brocciu destiné au commerce, la production du lait et du petit-lait, la transformation et l’affinage doivent avoir lieu en Haute-Corse ou en Corse-du-Sud. Le cahier des charges de l’AOP limite l’ajout de lait à 25 % et celui d’eau à 15 % pour la fabrication destinée au commerce. Commercialisé sous le nom de brocciu passu, le fromage est affiné pendant au moins 21 jours et peut l’être pendant plusieurs mois. Pour la saison 2001-2002, la production commercialisée atteignait 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.
À table, du salé au sucré
Le brocciu entre dans les cannellonis, les omelettes à la menthe et les légumes farcis de la cuisine corse. Il sert à préparer le fiadone, un dessert traditionnel de Bastia. L’imbrucciata est une pâtisserie ajaccienne au brocciu, proche du fiadone. Sous sa forme sèche, appelée passu, il entre aussi dans la préparation de soupes.