Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Normandie
- Lait
- Lait cru de vache
- Forme
- Cylindre de 10,5 à 11 cm de diamètre
- Poids
- 250 g minimum, poids net à l’emballage
Un nom venu d’un village de l’Orne
Le fromage tire son nom du village de Camembert, dans l’Orne, où il aurait été fabriqué à l’origine. La première mention écrite du camembert figure dans un texte de Thomas Corneille datant de 1708. Une légende jugée peu crédible sur le plan historique attribue sa mise au point en 1791 à Marie Harel, fermière à Camembert. La première fromagerie industrielle ouvre en 1883 au domaine du Tremblay, à La Goulafrière.
Des prairies et des troupeaux encadrés
L’aire d’appellation bénéficie d’un climat océanique dont les écarts de température restent faibles grâce à la proximité de l’océan. Dans cette aire, les précipitations atteignent au moins 700 mm/an et se répartissent sur au moins 160 jours de précipitations. Les prairies permanentes couvrent plus de 50 % de la surface agricole utile de l’aire, dans un bocage au réseau de haies dense. Depuis le 1 janvier 2020, les exploitations laitières doivent compter au moins 50 % de vaches de race pure normande dans leur effectif de vaches laitières. Les vaches laitières doivent passer au moins 6 mois de l’année au pâturage.
Du moulage à la sortie du hâloir
L’égouttage se fait spontanément dans les moules pendant au moins 18 h à partir du premier dépôt de caillé. Le salage des fromages se fait avec du sel sec. Jusqu’au conditionnement, les fromages s’affinent en hâloir à une température comprise entre 10 °C et 18 °C. Les clients ne peuvent être livrés avant le 22e jour après l’emprésurage, afin que le fromage acquière ses caractéristiques organoleptiques.
Une croûte fleurie et une pâte souple
La croûte fleurie est blanche, avec de possibles taches rouille selon le degré d’affinage. La pâte va de l’ivoire au jaune clair et devient lisse et souple lorsqu’elle est affinée à cœur.
Une appellation protégée et des volumes publiés
La protection française par l’AOC remonte à 1982. La production du lait, sa transformation, l’affinage et le conditionnement doivent tous avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Le 3 mars 2020, l’organisme de défense et de gestion a abandonné à 97 % le projet d’élargissement de l’AOP au lait pasteurisé, réaffirmant l’usage exclusif du lait cru. En 2004, la production atteignait 13 280 tonnes, en hausse de 23 % depuis 1996. La production a baissé de plus de 50 % entre 2006 et 2007, puis de 33 % entre 2007 et 2008.