Carte d’identité
- Lait
- Vache
- Pâte
- Fondue
- Signe de qualité
- Indication géographique protégée (IGP)
Des origines racontées avec prudence
Selon une légende rapportée par Jean-Marie Garnier dans La Haute-Saône culinaire, la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans, à l’époque celte, dans la région alors appelée Séquanie. Un autre récit situe sa naissance dans une ferme d’Oyrières, en Franche-Comté, au XVI siècle. La recette aurait vraisemblablement permis d’utiliser du lait qui avait caillé trop vite, plutôt que de le jeter. L’origine du nom reste incertaine, mais l’appellation s’est généralisée au XIX siècle et proviendrait de « coille », un terme franc-comtois dérivé de « cailler ».
Du lait écrémé au metton fondu
La préparation du metton commence par l’écrémage du lait, puis son ensemencement à une température permettant la coagulation. Le caillé est égoutté par pressage pour obtenir des pains de metton. Ces pains sont émiettés avant l’affinage. Le metton se présente alors en grains durs, de la taille d’une noisette. Après affinage, le metton est chauffé avec de l’eau et du sel. Du beurre est incorporé en fin de préparation au mélange de metton et d’eau.
Une consistance variable et des recettes aromatisées
La quantité d’eau utilisée pour faire fondre le metton détermine une consistance plus ou moins liquide. La cancoillotte contient généralement des sels de fonte, parmi lesquels le citrate de sodium ou le citrate de potassium. Il existe également des fabrications à partir de lait pasteurisé. À côté de la recette nature, choisissez des variantes à l’ail, à l’échalote, aux noix, au cumin ou aux champignons.
Des pots à garder au frais
Les pots proposés vont de 30 g à 5 kg. Plus rare, le conditionnement en boîte de conserve permet de prolonger la conservation. La température de conservation se situe entre 0 °C et 8 °C. La durée de conservation est généralement comprise entre deux semaines et deux mois après la fabrication.
Une IGP reconnue en 2022
La reconnaissance en IGP a été publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 20 mai 2022. En 2022, une vingtaine de fabricants ont produit 5 700 tonnes de cancoillotte. La Franche-Comté représente 90 % de sa consommation.