Carte d’identité
- Région
- Poitou
- Lait
- Lait de chèvre
- Poids
- 150 grammes en moyenne
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis 1990
Un nom lié à la chèvre
Le nom chabichou dérive de l’ancien mot poitevin « chabre », qui désigne la chèvre. En 1872, l’historien Charles de Chergé cite le chabichou dans son Guide du voyageur à Poitiers et aux environs. Charles de Chergé situe son origine dans le faubourg de Montbernage.
Une aire dans le Haut-Poitou
L’aire de production de l’AOC couvre le Haut-Poitou calcaire, dans le sud de la Vienne, les Deux-Sèvres et le nord de la Charente. Le lait doit provenir de chèvres élevées dans le terroir du seuil du Poitou. Le cahier des charges impose que 75 % de la ration annuelle des chèvres provienne de l’aire géographique qu’il définit.
Le lait utilisé
La fabrication exige du lait entier. Le lait utilisé peut être cru, pasteurisé ou microfiltré. La fabrication peut réunir des laits provenant de plusieurs fermes.
Du caillé au fromage démoulé
Le caillé est placé dans des moules perforés et tronconiques, à la louche pour éviter de le rompre, ou à l’aide de répartiteurs. L’égouttage dure de 18 à 24 heures à 22 °C, avec deux à trois retournements. Après le démoulage, le fromager sale le fromage au sel sec ou, parfois, dans un bain de saumure. Les fromages sont ensuite remis dans des moules en salle de ressuyage pour un nouvel égouttage de 24 à 48 heures.
Le passage au hâloir
Le hâloir est maintenu entre 10 et 12 °C, avec une hygrométrie de 80 à 90 %. Les fromages y séjournent au moins 10 jours, et généralement deux à trois semaines. Certains restent au hâloir quelques mois afin de concentrer leurs saveurs. La pâte dégage une odeur caprine.
Des chiffres de production datés
En 1997, la production de Chabichou approchait les 340 tonnes. La production commercialisée sous AOC atteignait 512 tonnes en 2007, contre 555 tonnes en 2003, année record. Sur les 512 tonnes de 2007, un peu moins de 20 % étaient au lait cru et 7 % étaient des produits fermiers issus de 4 éleveurs-fromagers.