Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC le 17 mai 1956
- Région
- Massif central
- Lait
- Lait de vache, cru ou pasteurisé
- Forme et poids
- Cylindre de 35 à 45 kilogrammes
Un nom et un savoir-faire anciens
Le fromage porte officiellement le nom de Cantal dès 1298. Il était autrefois fabriqué dans les burons avec le lait de vaches Salers conduites chaque printemps dans les pâturages autour du Plomb du Cantal. Au XVIII siècle, l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert décrit sa fabrication et présente les instruments utilisés sur une planche gravée. Les premières laiteries industrielles apparaissent en 1910.
Un terroir d’herbages
Le territoire de production comprend tout le département du Cantal, ainsi que 8 communes du nord de l’Aveyron, 23 du Puy-de-Dôme, 7 de l’est de la Corrèze et 1 de la Haute-Loire. La zone de production du lait, appelée « Pays vert », couvre près de 600 000 hectares en Haute Auvergne. L’abondance de l’eau et les sols riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorisent la croissance de l’herbe. Le lait destiné au Cantal peut provenir de n’importe quelle race de vache. Depuis le 31 décembre 2009, les exploitations fournissant le lait doivent disposer d’au moins un hectare de surface agricole utile par vache.
Du caillé à la fourme
Lors de l’emprésurage et de la coagulation, le lait est à une température comprise entre 30 et 34 °C. Après égouttage, le caillé passe au presse-tome pour un premier pressage qui donne la tome. La tome doit ensuite maturer pendant au moins dix heures. La tome est brisée, salée, placée dans un moule puis pressée une seconde fois.
Trois catégories selon l’affinage
Le Cantal jeune est affiné pendant 30 à 60 jours. L’entre-deux séjourne à l’affinage pendant 90 à 210 jours. Le Cantal vieux est affiné pendant au moins 240 jours. L’affineur retourne et frotte régulièrement les fromages dans des caves maintenues entre 6 et 12 °C, avec une hygrométrie d’au moins 95 %.
Une pâte et des saveurs qui évoluent
La pâte va de l’ivoire au jaune foncé et, souple dans les fromages jeunes, peut devenir légèrement friable avec un affinage prolongé. La croûte passe du gris-blanc au doré puis au brun, avec parfois des boutons ocre à bruns. Le Cantal jeune présente des notes douces et beurrées. Un Cantal bien affiné développe un goût prononcé de noix et une saveur acidulée.