Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 2010, AOP en juin 2014
- Région
- Bourgogne
- Lait
- Lait cru et entier de chèvre
- Race
- Alpine et Saanen
- Poids
- 250 à 310 grammes après au moins 16 jours d’affinage
Une histoire liée à l’élevage caprin
L’élevage des chèvres apparaît dans la région charolaise dès le XVI siècle, suivi rapidement par la fabrication du fromage. En complément de l’élevage bovin, les chèvres participaient à l’entretien des haies et des bocages, tandis que les fromages nourrissaient les paysans et leur procuraient un revenu supplémentaire. À l’origine, le fromage était préparé avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache. Dans les années 1960, la fabrication à partir de laits mélangés a progressivement reculé au profit du seul lait de chèvre. À partir des années 1970, la demande a dépassé la région de production historique pour atteindre les marchés parisiens.
Une aire de prairies et de bocage
L’aire définie par le cahier des charges dépasse le terroir d’origine et couvre un rayon d’environ 60 km autour de Charolles. Elle comprend 219 communes de Saône-et-Loire, 31 de la Loire, 21 du Rhône et 16 de l’Allier. Sur les 388 099 ha de l’appellation, les prairies permanentes occupent 267 533 ha. Le paysage de la région associe des prairies et du bocage. Tout le fourrage destiné aux chèvres doit provenir de l’aire géographique de l’appellation.
Du moulage à la louche à l’affinage
Le fromage est moulé à la louche dans de grandes faisselles, puis salé et retourné à la main deux fois par jour. Le démoulage intervient après trois jours. L’affinage se déroule sur claie pendant au moins 16 jours et peut se prolonger plusieurs mois.
Une croûte qui évolue avec le temps
Après au moins 16 jours d’affinage, le fromage mesure entre 60 et 70 mm de diamètre à mi-hauteur et entre 70 et 85 mm de hauteur. La croûte jeune, beige à ivoire, prend des nuances bleutées en fleurissant, avec de possibles taches bleues principalement dues au pénicillium. Selon l’Arche du goût de Slow Food, son odeur évoque l’amande et la noisette, avec une légère note de cave.
Les règles attachées à l’appellation
Le décret publié au Journal officiel du 23 janvier 2010 a fait du Charolais la 46e appellation fromagère française protégée. L’usage commercial du nom Charolais est réservé aux produits qui respectent le cahier des charges de l’appellation. Le nombre de chèvres est limité à 10 par hectare. Pour produire le lait destiné au Charolais, vous devez veiller à ce que les chèvres consomment, pendant au moins 150 jours par an, de l’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complétée par du foin et des céréales non OGM.