Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en janvier 1958, AOP en 1996
- Région
- Franche-Comté
- Lait
- Lait cru de vache
- Poids
- 32 à 45 kg par meule
- Affinage
- 4 mois au minimum
Des réserves pour l’hiver aux fruitières
Le gruyère de Comté est né du besoin de conserver le lait abondant de l’été pour traverser les longs hivers. La fabrication de grands fromages dans des fructeries est attestée dès les XII et XIII siècles. La recette du Comté contemporain dérive de celle du gruyère, introduite en Franche-Comté vers le début du XVIII siècle par des fromagers venus de la Gruyère.
Un terroir de prairies jurassiennes
L’aire de production couvre la partie française du massif jurassien, dans le Jura, le Doubs et la moitié est de l’Ain, avec aussi une commune de Haute-Savoie et quelques communes de Saône-et-Loire. La flore naturelle des pâturages et des prairies à fourrage contribue à la diversité des arômes du fromage. Le cahier des charges autorise la montbéliarde, la simmental française et les vaches issues du croisement de ces deux races. Dans ces pâturages, les vaches se nourrissent en broutant l’été et reçoivent l’hiver du foin sec provenant de ces mêmes zones.
Du lait assemblé au caillé pressé
À la fromagerie, les laits de plusieurs exploitations sont mélangés dans de grands réservoirs réfrigérés. Le lait assemblé est ensuite tiédi et partiellement écrémé. Les grains sont brassés et chauffés de 53 °C à 56 °C pendant environ 30 minutes, puis brassés encore environ 30 minutes à cette température, certaines fromageries pouvant exceptionnellement atteindre 57 °C. Après soutirage, le caillé est versé dans des moules puis pressé.
Les soins apportés en cave
L’affinage commence par un salage, réalisé en saumure ou à sec sur les deux faces et le talon. Les meules mûrissent dans des caves à 10 à 15 °C, avec une hygrométrie supérieure à 90 %. Chaque fromage repose directement sur une planche d’épicéa. L’affineur prélève avec une sonde creuse un fin cône de fromage pour examiner sa couleur, ses arômes et éventuellement son goût.
Une grande meule aux arômes variés
Ce fromage à pâte pressée cuite forme des meules de 55 à 75 cm de diamètre. À la coupe, vous pouvez observer une pâte jaune crème pâle sous une croûte généralement de couleur brun poussiéreux. Sa texture est assez ferme tout en restant souple, avec un goût doux, des notes de noix, du sel et une légère douceur sucrée. Environ 80 arômes ont été recensés dans les comtés, sans qu’ils soient tous présents dans une même meule.
Des règles de fabrication et des contrôles
Les aliments fermentés, dont l’ensilage, sont interdits dans l’alimentation des vaches. Le marquage des meules permet de retrouver la fromagerie, la cuve et le jour de fabrication. Chaque meule reçoit une note sur 20 points qui évalue à la fois son goût et son aspect physique.