Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- IGP enregistrée en 1996
- Région
- Pays de Savoie
- Lait
- Lait cru de vache
- Type
- Pâte pressée cuite
- Poids
- Environ 75 kg par meule
Une histoire liée aux fruitières
Sa fabrication remonte au Moyen Âge, lorsque le fromage permettait de conserver les surplus de lait de certaines années. Au début du XIX siècle, des associations de cinq ou six producteurs apparaissent dans les Savoie et ouvrent l’histoire des fruitières. La fabrication est ensuite confiée à un fromager spécialisé, nommé le fruitier. En Haute-Savoie, la première fruitière connue par une trace historique est celle de Viry, en 1822.
Un lait et des ateliers ancrés dans leur aire
Le troupeau laitier global doit compter au minimum 75 % de vaches tarines, abondances ou montbéliardes, nourries notamment d’herbe des pays de Savoie en été et de foin de ces mêmes pays en hiver. Les compléments alimentaires destinés aux vaches doivent être exempts d’OGM. La collecte du lait est limitée à la Savoie, à la Haute-Savoie et aux communes d’Anglefort, de Corbonod et de Chanay, dans l’Ain. La fabrication et l’affinage sont réservés à la Savoie et à la Haute-Savoie, avec une possibilité d’affinage à Saint-Germain-de-Joux, dans l’Ain.
Du lait au caillé pressé
La mise en fabrication doit intervenir dans les 48 heures qui suivent la traite. Dans des cuves de cuivre à 32 °C, le lait reçoit un levain naturel et de la présure. Après la coagulation, le tranche-caillé divise le caillé en grains de la taille d’un grain de riz. Après le brassage, le caillé est chauffé pendant 1 heure entre 53 °C et 54 °C. Dans le moule, un plateau nommé « foncet » sert à presser le caillé.
Le passage en saumure et en caves
Les meules séjournent pendant 48 heures dans une saumure, une eau saturée en sel. L’affinage dure au minimum 75 jours et peut se prolonger jusqu’à 12 mois. Les meules passent d’abord en cave froide à 10 °C, puis en cave tempérée et enfin en cave chaude à 23 °C. Les ouvertures se forment pendant l’affinage, et les maîtres fromagers en évaluent les dimensions en frappant le fromage avec un petit marteau.
Une meule bombée à la saveur fruitée
La meule présente une tranche convexe et un dessus bombé. La croûte grainée, parfois huilée, va du jaune paille au brun pâle et porte la mention « Savoie » en rouge sur le talon. La pâte jaune clair offre un toucher fin et souple. Les ouvertures ovales et régulières, de la taille d’une noix, sont réparties uniformément dans la pâte. Le goût est fruité et peu prononcé, tandis que l’odeur reste faible et légèrement piquante au nez.