Carte d’identité
- Lait
- Lait de vache
- Région
- Coulommiers, Seine-et-Marne, Île-de-France
- Signe de qualité
- Sans AOC
- Forme
- Généralement en disque
- Poids
- 500 grammes au maximum
Une histoire liée aux fromages de Brie
Dès le Moyen Âge, Coulommiers était connue pour ses fromages à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqués avec du lait cru de vache. Un premier coulommiers, plus petit que les grands bries, a été développé pour faciliter la conservation, la manutention et le transport. L’introduction du champignon microscopique Penicillium candidum a transformé la fabrication et progressivement donné au fromage ses caractéristiques actuelles. Dès 1872, le brie et le coulommiers sont comptabilisés de façon différenciée. La présentation du petit coulommiers à l’Exposition universelle de 1878 a contribué à son essor.
Du lait au fromage affiné
La fabrication inclut un écrémage partiel et une maturation du lait avec des ferments lactiques durant 18 heures. Le lait est ensuite amené à 28-30 °C et reçoit de la présure pour provoquer sa coagulation. Après environ deux heures, le caillé est moulé, traditionnellement à la louche par apports successifs, puis égoutté, salé à sec et ensemencé par pulvérisation de Penicillium candidum. L’affinage se déroule en hâloir, à 13-15 °C et avec une hygrométrie de 90 %. Pendant environ trois semaines à un mois, les arômes et la texture se développent tandis qu’une fine croûte de moisissure blanche apparaît.
Une croûte fleurie et une pointe d’amertume
Le format actuel mesure 13 à 15 centimètres de diamètre pour une épaisseur de 3 centimètres. Sa croûte attendue est blanche et duveteuse, avec de petits points rougeâtres. À la coupe, vous devez trouver une pâte de couleur jaune paille. Son goût est un peu plus prononcé que celui du brie de Meaux, avec une pointe d’amertume, tout en restant plus doux que celui du brie de Melun. Le coulommiers que vous dégustez ne doit pas avoir un goût altéré par trop de sel ni sentir le beurre.
Les chiffres de production de 2008
En 2008, l’industrie laitière française a fabriqué 53 185 tonnes de coulommiers. Cette production était répartie entre 22 établissements. Le coulommiers représentait 12 % des tonnages français de fromages de vache à pâte molle en 2008.