Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Lait
- Lait cru de chèvre
- Poids
- 250 à 350 grammes
- Forme
- Cylindre aplati
- Affinage
- 3 à 5 semaines, avec un minimum de 21 jours
Un terroir montagnard savoyard
Le Chevrotin est produit dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Son histoire s’inscrit dans les massifs du Chablais, des Bauges et des Aravis, ainsi que dans la région du Mont Blanc. Les fortes pentes, le climat humide et les sols calcaires peu épais limitent la végétation de ce terroir. Pour répondre aux critères de l’AOC, le lait doit provenir d’un troupeau comptant 80 % de chèvres de race alpine.
Du lait filtré aux soins en cave
Le lait de chèvre utilisé est filtré avant la fabrication. La transformation suit les étapes du caillage, du décaillage, du moulage, du salage, du séchage, du lavage et de l’affinage. L’affinage se déroule sur des planches de pin. Pendant l’affinage, chaque fromage est retourné et lavé à la saumure trois fois par semaine.
Les règles de l’appellation
L’appellation est reconnue en AOC depuis mai 2002 et en AOP depuis 2005. Le cahier des charges plafonne la production annuelle de lait à 800 kilogrammes par chèvre. Les chèvres doivent pâturer en altitude dès que les conditions météorologiques le permettent. Au moins 70 % du fourrage doit provenir de la zone de production. Une plaque de caséine blanche et translucide, intégrée à la croûte, indique le nom « chevrotin » et le numéro d’identification du producteur fermier.
Son apparence et son goût
Vous pouvez observer une fine croûte de couleur blanc rosé. Le fromage mesure de 9 à 12 cm de diamètre pour une épaisseur de 3 à 4,5 cm. Sa saveur ample présente une acidité aromatique qui rappelle les herbes sauvages consommées par les chèvres de montagne au printemps et en été. Il se mange avec du pain au petit déjeuner ou sur un plateau de fromages à la fin d’un repas.
Le rythme et les chiffres de production
La production se poursuit toute l’année, avec une activité principalement de mai à septembre. En 2008, 22 éleveurs produisaient et commercialisaient le Chevrotin, pour un volume annuel de 100 tonnes.