Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC depuis 1976, AOP depuis 1996
- Région
- Berry
- Lait
- Lait de chèvre entier et cru
- Race
- Alpine
- Poids
- 60 à 90 grammes en sortie d’entreprise
Un nom et une histoire berrichons
Le fromage doit son nom à Chavignol, village rattaché à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794. Le mot « crottin » viendrait du berrichon « crot », qui signifie « trou ». L’argile des rives où l’on lavait le linge servait à fabriquer des lampes à huile, puis des moules destinés à égoutter le caillé. Le nom « crottin de Chavignol » apparaît dans l’ouvrage Statistiques du Cher, daté de 1829. Au début du XX siècle, les premiers affineurs commencent à collecter les fromages dans les fermes.
Une aire de production sur trois départements
L’aire d’appellation s’étend sur 550 000 hectares et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le Cher représente la plus grande partie de cette aire, qui comprend aussi des territoires de la Nièvre et du Loiret. La ration quotidienne des chèvres doit contenir au moins 75 % de nourriture produite dans l’aire géographique de l’AOP.
Du caillé au fromage affiné
La fabrication repose sur une coagulation lactique, avec l’ajout d’une petite quantité de présure. Le retournement obligatoire dans le moule donne au fromage un diamètre central plus large que ceux du haut et du bas. Des ateliers fermiers, artisanaux et industriels assurent sa fabrication. Le crottin dit « repassé » est un fromage bleu affiné en atmosphère confinée pour garder une texture moelleuse.
Une texture qui évolue avec la maturité
Vous pouvez observer sa forme de cylindre plat, légèrement renflé sur le pourtour. Sa fine croûte ivoire porte parfois des moisissures blanches ou bleues, qui peuvent foncer jusqu’au marron sur les fromages repassés. La pâte blanche, assez ferme, peut devenir cassante selon l’affinage. À mesure qu’il mûrit, le fromage prend un goût plus prononcé et sa croûte durcit. Choisissez-le jeune, bleuté ou affiné, car il est commercialisé et consommé à ces trois stades. Une préparation classique consiste à le servir cuit au four sur une salade verte.
La filière et ses chiffres publiés
Le Syndicat du crottin de Chavignol rassemble des éleveurs et des fromagers de l’AOP. La filière décrite compte 70 producteurs de lait, 22 producteurs fromagers vendant à des affineurs, 23 producteurs fermiers en vente directe, 3 affineurs et 1 transformateur. En 2015, la production AOP atteignait 774 tonnes, soit 13 millions de crottins commercialisés, avec une part fermière de 31 %.