Carte d’identité
- Région
- Bourgogne
- Lait
- Lait de vache, cru ou pasteurisé
- Reconnaissance
- AOC en 1991, AOP en 1996
- Affinage
- Au moins six semaines
- Poids
- Généralement 250 grammes
Une histoire qui remonte au XVIe siècle
Les origines de ce fromage remontent au XVIe siècle. Une communauté de moines cisterciens installée à Époisses aurait créé le fromage. Le savoir-faire a ensuite été transmis aux fermières des environs, qui ont travaillé à améliorer la qualité et le caractère de leurs fromages. Au début du XIXe siècle, plus de 300 fermes fabriquaient de l’époisses. Vers 1900, le nombre de producteurs était d’environ une centaine.
Un territoire et des règles de fabrication
L’aire d’appellation comprend environ la moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. La production du lait, la transformation fromagère et l’affinage doivent tous avoir lieu dans la zone définie par l’AOC. Les vaches autorisées pour fournir le lait sont de race brune, montbéliarde ou simmental française. Après l’égouttage, le salage doit se faire exclusivement au sel sec.
Du lait au fromage affiné
La fabrication commence par le chauffage du lait entier à environ 30 °C, avec une coagulation qui dure au moins 16 heures. Le caillé fragile est placé dans des moules pour s’égoutter et laisser s’écouler le petit-lait. Environ 48 heures plus tard, le fromage est démoulé, salé puis séché sur des grilles avant de rejoindre les caves d’affinage.
Une croûte colorée et des saveurs prononcées
Sa couleur, de l’ivoire orangé au rouge brique, vient des bactéries de surface, et l’ajout de colorants est strictement interdit. Le lavage régulier de la croûte favorise les ferments du rouge, qui contribuent à ses parfums et à ses saveurs très prononcés.
Les chiffres de la filière en 2024
En 2024, les ventes d’époisses AOP atteignent 1 457 t, dont 34 t issues de fabrication fermière. Par rapport à 2014, le volume total a progressé de 4 %, tandis que la production fermière a augmenté de 70 %. La filière compte alors quarante éleveurs, environ 3 000 vaches laitières et 21 millions de litres de lait, avec une transformation assurée par trois fromageries et un producteur fermier.