Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP européenne depuis 2013
- Région
- Franche-Comté et Savoie
- Lait
- Lait cru de vache
- Pâte
- Pressée cuite
- Poids
- 42 kg en moyenne par meule
- Affinage
- 4 mois au minimum
Un nom et un savoir-faire venus de Suisse
Le mot gruyère apparaît pour désigner un fromage au XVIIe siècle, dans la région de Gruyère, au sein du canton suisse de Fribourg. Au XVIIIe siècle, des Fribourgeois installés en Franche-Comté et en Savoie y apportent leur savoir-faire fromager. En 1762, l’Académie française fait entrer gruyère dans son dictionnaire en le rattachant à la région suisse de Gruyères.
De l’AOC française à l’IGP
La convention internationale de Stresa reconnaît en 1951 à la France et à la Suisse le droit d’utiliser l’appellation gruyère. Une appellation d’origine contrôlée française protège d’abord le fromage à partir de 2007. Après un contentieux entre producteurs français et suisses, la France renonce à sa demande d’AOP européenne au profit d’une IGP, suivant les recommandations de la Commission européenne. L’AOC française est supprimée en 2012.
Une aire de production et des races locales
La production du fromage et de son lait se concentre dans le Doubs, le Jura, la Haute-Saône, l’Ain, la Savoie et la Haute-Savoie, avec quelques communes de départements voisins. Le cahier des charges de l’IGP prévoit le recours aux races montbéliarde, simmental française, abondance, tarentaise et vosgienne. L’alimentation des vaches exclut les aliments fermentés et les OGM.
Des meules fermes percées de trous
Les trous se forment sous l’effet de la température de maturation, plus élevée pour le gruyère français que pour le gruyère suisse. Les meules mesurent de 53 à 63 cm de diamètre. Leur épaisseur va de 13 à 16 cm. La pâte est ferme, avec une teinte allant de l’ivoire au jaune pâle. Les ouvertures de la pâte ont une grosseur comprise entre celle d’un petit pois et celle d’une cerise. La présence de trous est obligatoire dans la pâte du gruyère français, tandis que le gruyère suisse en est dépourvu.
Les sites de fabrication et les caves d’affinage
Le lait est transformé dans neuf sites de fabrication situés dans le Doubs, en Haute-Saône et en Savoie. L’affinage peut avoir lieu ailleurs dans la zone que sur le lieu de production. Trois caves d’affinage prennent en charge environ 52 000 meules par an. Le volume commercialisé représente environ 1 700 tonnes par an.