Carte d’identité
- Région
- Aubrac
- Lait
- Lait de vache cru
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis 1961
- Race
- Aubrac et simmental française
Des moines aux producteurs locaux
Dans la seconde moitié du XVe siècle, les moines de l’hôpital d’Aubrac expérimentent des techniques venues de Haute-Auvergne qui annoncent la fabrication du Laguiole. Au milieu du XXe siècle, le fromage manque de disparaître sous l’effet des coûts de fabrication élevés et du manque de main-d’œuvre dans les burons. À partir des années 1960, des producteurs locaux relancent le Laguiole en associant l’héritage fromager à des procédés de fabrication modernisés.
Un terroir de moyenne montagne
La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent se dérouler dans une aire de 73 communes réparties entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. L’aire d’appellation couvre environ 210 000 hectares, du haut-plateau d’Aubrac à ses contreforts. Le climat du terroir est montagnard, avec une influence océanique. La flore variée et parfumée des prairies naturelles d’altitude contribue à la saveur et au caractère du Laguiole.
Des règles pour le lait et les pâturages
Depuis 2012, l’ensilage est interdit et l’alimentation repose sur l’herbe pâturée et le fourrage provenant de l’aire d’appellation. Lorsque l’herbe est disponible et que les conditions climatiques le permettent, la ration de base repose principalement sur le pâturage pendant au moins 120 jours cumulés par an. En cas d’événements climatiques exceptionnels entraînant un manque de foin local, l’achat de fourrage hors de l’aire nécessite l’autorisation de l’INAO. Le cahier des charges interdit la monotraite et la traite robotisée.
Du caillé à la cave
La fabrication commence par l’ajout de présure, puis le caillé est pressé en deux étapes successives. Dans la fabrication traditionnelle au buron, la tome mûrissait un jour ou deux avant d’être découpée puis broyée. Le salage traditionnel incorporait 20 à 25 grammes/kg de sel lors du pétrissage. Pendant l’affinage traditionnel, les fourmes étaient retournées chaque jour et brossées régulièrement pour accompagner la formation de leur croûte.
Une pâte couleur paille
La croûte du Laguiole est naturelle et épaisse. À la coupe, vous pouvez observer une pâte couleur paille, à la fois souple et ferme. Le fenouil des Alpes, appelé localement « cistre », compte parmi les plantes des prairies d’Aubrac qui participent aux arômes et au goût du fromage.