Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1975, AOP en 1996
- Lait
- Lait de vache
- Forme
- Cylindrique
- Poids
- Poids moyen entre 450 g et 500 g
Une histoire liée à la fabrication du beurre
Le fromage est originaire de la commune de Livarot. À l’origine, sa fabrication constituait un sous-produit de celle du beurre. Après 1850, le chemin de fer favorise la hausse de la production en permettant un transport rapide vers les grandes villes, notamment Paris. Du XIXe siècle aux années 1950, les fermes assurent les étapes de la traite au moulage, tandis qu’un professionnel revendeur prend en charge le séchage et l’affinage. En 1877, les ventes atteignent 4,5 millions de livarots.
Le pays d’Auge et ses troupeaux
Les sols du pays d’Auge sont argileux. Ce terrain, les pluies régulières, les étés frais et les hivers doux favorisent la pousse de l’herbe. Depuis le 1 mai 2017, le lait du Livarot que vous dégustez provient exclusivement de vaches de race normande. Les vaches laitières doivent pâturer au moins six mois par an et disposer d’une surface fourragère suffisante près de l’exploitation.
Du lait au fromage frais
Le lait doit être collecté au maximum tous les deux jours, en réunissant quatre traites. Sa teneur en matière grasse doit se situer entre 26 et 30 grammes par litre. À la fromagerie, le lait peut être thermisé entre 45 et 72 °C ou pasteurisé au-delà de 72 °C. Le caillé est coupé en grains de moins de 2 cm, puis brassé et placé dans des moules percés pour s’égoutter. L’égouttage dure 24 heures, avec une température qui descend progressivement de 32 à 18 °C. Le fromage frais reçoit ensuite du sel sec ou passe dans un bain de saumure.
L’affinage et les bandelettes du colonel
L’affinage se déroule en hâloir entre 10 et 14 °C. Les fromages sont lavés au moins trois fois avec de l’eau salée, éventuellement enrichie de ferments lactiques et de rocou. L’affinage dure au minimum 21 jours pour les petits livarots et 35 jours pour les plus grands. Les trois à cinq bandelettes qui entourent le fromage lui ont valu le surnom de « colonel ». La teinte de la croûte peut provenir du ferment Brevibacterium linens ou du rocou, un colorant naturel d’Amérique tropicale.
Une appellation contrôlée et des chiffres datés
Chaque fromage doit porter une étiquette avec la mention « Appellation d’origine protégée », le logo européen et sa taille. En 1998, la production atteint 1 101 tonnes, dont 12 % au lait cru.