Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1981, AOP européenne en 1996
- Région
- Doubs, massif du Jura
- Lait
- Lait cru de vache exclusivement
- Affinage
- Au minimum 21 jours au total
- Couleur
- Croûte jaune grisâtre
Un fromage lié à l’hiver jurassien
Son nom vient du mont d’Or, un sommet du Jura situé principalement dans le Doubs et pour une petite partie dans le canton de Vaud. Pour connaître l’origine de ce vacherin, vous ne disposez que de peu d’écrits. À la fin du XVIII siècle, il figurait déjà dans l’inventaire départemental des activités fromagères. À l’origine, on le fabriquait lorsque les vaches rentraient à l’étable pour l’hiver et que leur lait ne suffisait plus à produire les grosses meules de Comté ou de Gruyère.
Une aire de production en altitude
L’aire de production décrite comprend 95 communes du Doubs, toutes situées à au moins 700 m d’altitude. La réglementation française précise les races de vaches autorisées et l’altitude de fabrication du fromage. L’AOC et l’AOP françaises autorisent une production artisanale ou coopérative.
Le rôle de l’épicéa dans la fabrication
La fabrication d’un kilogramme de fromage demande sept litres de lait. En France, la période d’affinage sur une planche d’épicéa peut se limiter à 12 jours. La sangle qui ceinture le fromage est une bande de 33 mm de largeur. Le fromage est livré dans une boîte en bois d’épicéa.
Une pâte coulante à servir froide ou chaude
La pâte devient particulièrement coulante en fin d’affinage. La sangle, prélevée dans le liber de l’épicéa, contribue à parfumer le fromage. Vous pouvez le déguster étalé sur du pain. Il se sert aussi sur de petites pommes de terre en robe des champs. Chaud, il se mange à la cuillère directement dans sa boîte.
Une production qui a grandi
Dans les années 1980, la production annuelle tournait autour de 500 tonnes. La production est passée à 1 000 tonnes en 1991, puis à 2 000 tonnes en 1995 et à 3 000 tonnes en 1998. En 2020, dix fromageries fabriquaient du Mont d’or.