Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis 1969, AOP depuis 1996
- Région
- Nord-est de la France
- Lait
- Lait de vache, cru ou pasteurisé
- Forme
- Cylindrique
Une histoire liée aux monastères
L’origine du fromage est rattachée à l’arrivée de moines irlandais à l’abbaye de Luxeuil, sous la direction de saint Colomban. En 660, des bénédictins venus d’Italie fondent un monastère dédié à saint Grégoire entre Gérardmer et Colmar et apportent leur savoir-faire fromager. Le nom de la ville de Munster vient du latin monasterium, passé par la forme « munester ». Sur le versant lorrain, le nom « géromé » dérive de Gérardmer, où le fromage était vendu lors des foires.
Une aire qui traverse le massif vosgien
L’aire de production du lait, de fabrication et d’affinage s’étend sur sept départements et comprend les versants alsaciens, francs-comtois et lorrains du massif des Vosges. Dans le Bas-Rhin, les cantons de la plaine d’Alsace et de l’Alsace bossue sont exclus de l’aire de production. En Haute-Saône, l’aire ne comprend que quelques communes de l’extrême nord, proches des Vosges et du Haut-Rhin.
Du lait au fromage moulé
Pour fabriquer du munster, vous devez utiliser exclusivement du lait de vache frais, entier et emprésuré. Le caillé est divisé puis mis en moule, sans être lavé ni malaxé. La pâte est égouttée et salée, puis la croûte est lissée et ensemencée par un frottage manuel.
Un affinage en cave humide
Le cahier des charges fixe un affinage minimum de 21 jours pour le munster et de 14 jours pour le petit munster. Pendant l’affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Les fromages sont conservés dans des caves humides maintenues à 11 °C. Le frottage régulier favorise les ferments du rouge, dont les bactéries Brevibacterium linens, qui donnent à la croûte sa couleur orangée.
Deux formats et une odeur marquée
Le munster mesure de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm d’épaisseur, et son poids va de 450 g à 1,5 kg. L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » désigne un format de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, pesant au minimum 120 g. Son odeur forte s’accompagne d’un goût décrit comme doux.
Quelques repères de production
En 2007, la production atteignait 8 120 tonnes, soit une baisse de 11,3 % depuis 1997. En 2017, les grandes laiteries fabriquaient 94 % du munster, contre 6 % pour les fermes du massif vosgien. Les données INAO de 2014 recensent 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels.