Carte d’identité
- Région
- Pays basque français et Béarn
- Lait
- Lait de brebis
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Forme
- Cylindre droit ou légèrement convexe
- Poids
- 2 à 3 kg ou 4 à 7 kg selon le format
Des traditions pastorales à l’appellation
Ce fromage est issu des traditions d’élevage pastoral et de fabrication fromagère du Pays basque et du Béarn. Dès 1975, la filière laitière ovine des Pyrénées-Atlantiques se mobilise pour reprendre en main ses fromages fermiers, face à la perspective d’une production semi-industrielle. L’appellation est reconnue en AOC le 6 mars 1980, puis en AOP en 1996.
Un terroir entre coteaux et montagnes
L’aire d’appellation englobe la majeure partie des Pyrénées-Atlantiques et une petite portion des Hautes-Pyrénées. La zone de production connaît un climat océanique tempéré, avec des pluies abondantes réparties sur l’année et des hivers adoucis par la proximité de l’océan. Les aliments des brebis proviennent principalement de l’aire d’appellation.
Du lait au fromage moulé
Le lait est réchauffé entre 28 et 35 °C avant l’ajout de présure, qui le fait cailler. Le caillé est découpé, puis brassé pendant une heure. Le caillé est placé dans des moules perforés pour s’égoutter, puis pressé afin d’en extraire le petit-lait. Le salage se fait avec du sel sec ou par passage en saumure.
Un affinage adapté au format
L’affinage dure au minimum 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg et 120 jours pour ceux de 4 à 7 kg. La cave d’affinage est maintenue entre 6 et 15 °C, avec une hygrométrie supérieure à 75 %. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et brossés à sec ou avec une solution d’eau, de sel et de ferments lactiques de surface.
Une croûte dure et une pâte ivoire
La croûte est dure et sa couleur varie du jaune-orangé au gris. À la coupe, vous pouvez observer une pâte jaune ivoire de couleur homogène, ponctuée de rares petites ouvertures. Sa texture associe une pâte lisse et crémeuse à une consistance ferme. Servez-le à température ambiante pour laisser ses arômes s’exprimer. Au Pays basque français, il est souvent accompagné de confiture de cerises noires.
Les règles de l’appellation
Le pâturage des brebis doit durer au moins 240 jours. Pour un ossau-iraty fermier, les règles de l’AOC imposent l’emploi exclusif de lait cru, non pasteurisé. En fabrication artisanale, un traitement thermique du lait est autorisé.