Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Normandie
- Lait
- Lait de vache cru ou pasteurisé
- Poids
- 420 grammes en moyenne
- Affinage
- 4 à 6 semaines
Des noms anciens au marché de Pont-l’Évêque
Des moines cisterciens auraient mis au point sa recette au XIIe siècle. En 1230, le pays d’Auge le connaît sous les noms d’angelot et d’augelot. Le nom de pont-l’évêque apparaît à partir du XVIIe siècle, en référence au marché de la ville où il était vendu. Le chemin de fer favorise sa diffusion hors de Normandie en l’acheminant jusqu’aux halles de Paris.
Du caillé aux soins de la croûte
La fabrication donne un fromage dont la pâte n’est ni cuite ni pressée. Les règles de l’AOC imposent de diviser le caillé, de le malaxer puis de l’égoutter. Pendant l’affinage, les règles de l’AOC prévoient le lavage, le brossage et le retournement des fromages.
Une pâte jaune pâle à l’arôme marqué
À la coupe, vous pouvez observer une pâte jaune pâle, crémeuse, à la texture fine et lisse. La pâte dégage un arôme puissant. Sous la pression, le fromage est souple sans être élastique.
Quatre formats, dont un rectangulaire
Le format pont-l’évêque mesure de 105 à 115 mm de côté et contient au moins 140 g d’extrait sec. Le petit pont-l’évêque mesure de 85 à 95 mm de côté et contient au moins 85 g d’extrait sec. Le demi pont-l’évêque est rectangulaire, avec 105 à 115 mm de longueur, 52 à 57 mm de largeur et au moins 70 g d’extrait sec. Le grand pont-l’évêque mesure de 190 à 210 mm de côté et contient de 650 à 850 g d’extrait sec.
Une appellation reconnue et une aire délimitée
L’appellation bénéficie de l’AOC depuis 1972 et de l’AOP depuis 1996. La Mayenne et la Seine-Maritime ont quitté l’aire géographique de protection en 2010.
Quelques repères sur la production
La production de pont-l’évêque a atteint 2 332 tonnes en 2014. La part fermière représentait 79 tonnes en 2014. En 2021, six producteurs fabriquaient du pont-l’évêque fermier.