Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 1983, AOP en 1996
- Lait
- Lait cru de chèvre
- Forme
- Disque plat aux bords arrondis
- Poids
- Environ 60 grammes
Un nom attesté à la fin du XIXe siècle
L’origine ancienne du fromage reste mal connue, tandis que son nom apparaît dans les textes à la fin du XIXe siècle. Les premières mentions écrites sont relevées à Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien et Tournon. Son nom provençal, picaudou, est traduit par le Trésor du Félibrige comme un petit fromage piquant. La fabrication se faisait alors en famille, avec une vente des fromages produits en surplus.
Un terroir entre Ardèche et Drôme
Le fromage est produit dans les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône et les Préalpes drômoises. L’aire autorisée pour produire le lait et le transformer comprend l’Ardèche, la Drôme, le canton de Valréas dans le Vaucluse et celui de Barjac dans le Gard. Les troupeaux peuvent comprendre des chèvres alpines chamoisées, des saanens, leurs croisements ou des races locales. Pendant la belle saison, les chèvres mangent notamment des herbages, des feuilles, des glands et des châtaignes. En hiver, les foins de graminées et de légumineuses, avec le savoir-faire des transformateurs, contribuent aux variations de saveur et d’aspect.
Du caillé moulé à la louche à l’affinage
Il faut au moins un demi-litre de lait pour fabriquer un picodon. Pour le Picodon fermier, les producteurs ajoutent une très petite quantité de présure au lait de leur propre troupeau. Les producteurs fermiers déposent le caillé à la louche dans des moules aux bords arrondis, puis le séchage dure au moins vingt-quatre heures. Les artisans et les industriels peuvent assembler les laits crus achetés et collectés auprès des éleveurs de l’aire d’appellation adhérents au syndicat. La méthode d’affinage dite Dieulefit, du nom de la commune drômoise, prévoit au moins trois lavages de la croûte pendant un mois minimum.
Une croûte et une saveur qui évoluent
La croûte fine et fleurie peut être blanche, jaune ou grise, avec parfois des taches bleues. Jeune, le fromage offre une croûte blanche souple et un goût doux et frais. Un affinage prolongé permet d’obtenir un picodon qui perd la moitié de son poids, avec une croûte dorée, un centre beaucoup plus dur et une saveur plus concentrée.
Les règles de l’appellation
Le cahier des charges encadre à la fois la production du lait et sa transformation en picodons. La réglementation interdit les protéines laitières ajoutées, le caillé congelé ainsi que le lait concentré ou en poudre. Les affineurs qui achètent des picodons « en blanc » doivent conserver sur l’étiquette les coordonnées du fabricant. Les fromages doivent répondre à des critères portant sur la forme, la croûte, la pâte, le goût, l’arrière-goût et la texture.