Carte d’identité
- Région
- Cévennes
- Lait
- Lait de chèvre cru et entier
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 2000, AOP en 2001
- Poids
- 60 grammes en moyenne
- Forme
- Petit palet à bords arrondis
Un nom attesté au XVIIIe siècle
Le Pélardon figure dès 1756 dans le Dictionnaire languedocien-françois de l’abbé Boissier de Sauvages. Dans l’édition de 1785, son nom serait rattaché à « pebre », le poivre, en référence à son goût piquant. À la fin du XIXe siècle, Frédéric Mistral décrit le pelardou dans son dictionnaire provençal-français comme un petit fromage rond de chèvre, sec et piquant, propre aux Cévennes.
Des montagnes aux garrigues
L’aire de l’AOC réunit les montagnes et hauts plateaux de Lozère, les montagnes cévenoles et garrigues du Gard, les garrigues de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Cette aire comprend environ 500 communes, dont une quarantaine seulement en partie. Dans le Tarn, seule la commune de Murat-sur-Vèbre appartient à l’aire de production. Les troupeaux doivent pâturer régulièrement dans l’aire géographique et y trouver leur nourriture sur les parcours, dans les garrigues, les landes et les forêts.
Du lait au fromage affiné
Le lait est ensemencé avec les ferments naturels du petit-lait provenant de la journée précédente. L’ajout de présure déclenche la coagulation, puis le lait reste à cailler pendant au moins 18 heures. Le caillé est placé à la main dans des faisselles, où il s’égoutte pendant environ deux jours. Les deux faces du fromage sont salées successivement, uniquement au sel sec, sans passage en saumure. Après un ressuyage de 18 à 24 heures entre 18 °C et 22 °C, les fromages sèchent en hâloir pendant 24 à 48 heures. L’affinage se déroule entre 8 °C et 16 °C, avec une hygrométrie de 85 à 95 %.
Une croûte fine et une pâte qui évolue
La croûte fine porte des moisissures jaune pâle, blanches ou bleues, sur une partie ou sur toute sa surface. À la coupe, la pâte blanche à ivoire offre un aspect lisse et une texture homogène. Lorsque l’affinage se prolonge, la pâte se raffermit jusqu’à devenir cassante et la croûte fonce. Vous pouvez servir le Pélardon sur un plateau de fromages ou l’ajouter à une salade.
Deux repères de production
En 2004, la fabrication de Pélardon représentait 220 tonnes. En 2005, le volume fabriqué s’établissait à 217 tonnes.