Carte d’identité
- Région
- Indre, Centre-Val de Loire
- Lait
- Lait cru de chèvre
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Affinage
- 10 jours minimum à compter de l’emprésurage
- Forme
- Pyramide tronquée à base carrée
Une fabrication ancienne dans le Berry
Les paysans de la région fabriquent ce fromage de chèvre depuis le XVIII siècle. Au XVIII siècle, sa silhouette était façonnée dans des faisselles en bois et en paille de seigle. D’après la tradition, le clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre aurait inspiré sa forme pyramidale. Fondé en septembre 1969, le syndicat de défense et de promotion a commencé par demander à l’État la reconnaissance du fromage en AOC.
Du caillage au séchage
Le lait coagule par un procédé lactique, avec un faible ajout de présure. Le lait en cours de coagulation est placé dans des moules perforés qui permettent au petit-lait de s’écouler. Le fromage est ensuite séché dans une cave bien ventilée.
Deux affinages, deux profils de goût
Les dimensions prescrites sont de 9 cm de côté à la base, 2,5 cm au sommet et 12,5 cm de hauteur. À la coupe, la pâte centrale est d’un blanc vif, à la texture lisse et friable. La croûte dégage une odeur de moisi qui rappelle le foin. L’affinage blanc donne une texture fondante, une saveur acidulée et légèrement salée, des arômes de fruits secs et une odeur florale et fruitée. L’affinage bleu apporte une texture plus ferme, une saveur caprine plus corsée et des notes de noisette.
Une appellation soumise à des contrôles
L’appellation a été reconnue en AOC par le décret du 14 février 1972. La reconnaissance en AOP date du 29 octobre 2009. Tous les deux mois, une commission réunie à la maison de l’agriculture du Blanc vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue des fromages. Chaque producteur présente deux fromages au contrôle, l’un pour la dégustation et l’autre pour l’analyse.
Des repères chiffrés sur la production
En 2005, l’aire de production couvrait 70 000 hectares. La production commerciale atteignait 310 t en 2013. En 2014, 36 producteurs assuraient la production du lait, pour une production commerciale de fromage de 319 t. En 2016, la production commerciale s’élevait à 293,17 t.