Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOP depuis 1999
- Région
- Quercy
- Lait
- Lait cru entier de chèvre
- Forme
- Palet blanc
- Poids
- 35 grammes en moyenne
Un nom venu du Lot
Le fromage tire son nom de la commune de Rocamadour, dans le Lot. Son nom apparaît dans un écrit de 1451 concernant un accord où le fromage servait à payer des taxes. Un règlement technique encadre les conditions d’élevage du troupeau et la fabrication des fromages de l’appellation.
Des règles pour les chèvres et leur alimentation
Seules les chèvres de races alpine et saanen sont autorisées, avec la possibilité de croiser ces deux races. Le chargement est limité à dix chèvres par hectare. Plus de 80 % de la nourriture doit provenir de la zone géographique de l’AOC. La ration comprend au moins 70 % de fourrage, sous forme de pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Les aliments fermentés, comme l’ensilage, et les aliments génétiquement modifiés sont interdits.
Du lait au fromage moulé
Le lait est ensemencé dès son arrivée au lieu de transformation. Le caillage prend 18 heures, puis le préégouttage se poursuit pendant 12 heures. Avant le moulage, le caillé est salé en incorporant 0,6 à 0,8 % de sel dans sa masse. L’affinage commence par un ressuyage de 24 heures, à une température inférieure ou égale à 23 °C et avec une hygrométrie supérieure à 80 %.
Une pâte molle aux saveurs évolutives
Sa pâte molle est entourée d’une croûte fine et souple. Frais, il développe des saveurs de crème et de beurre, avec une légère odeur de chèvre. En vieillissant, le fromage devient plus sec et ses arômes se concentrent.
Quelques repères de production
En 2003, la production atteignait 808 tonnes, dont 50 % de production fermière. En 2005, elle s’élevait à 1 050 tonnes. En 2011, la production était de 1 060 tonnes, dont 349 tonnes en fabrication fermière.