Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Rouergue, Aveyron
- Lait
- Exclusivement du lait cru de brebis
- Race
- Lacaune
- Poids
- 2,7 kg en moyenne
Une histoire documentée au Moyen Âge
Le premier témoignage écrit du roquefort daterait du XIe siècle. Le 4 juin 1411, Charles VI accorde à Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage et protège ses caves. En 1925, roquefort devient la première appellation d’origine dont l’usage commercial pour un fromage est encadré administrativement en France. L’appellation bénéficie d’une AOC depuis 1979, puis d’une AOP depuis 1996.
Un bassin laitier autour de Roquefort
Les fermes qui fournissent le lait se trouvent dans un territoire d’environ 100 km de rayon autour de Roquefort-sur-Soulzon. Ce territoire couvre tout ou partie de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard. À la bergerie, l’alimentation peut associer herbe fraîche, fourrage et céréales, dont au moins 75 % doivent provenir de l’aire d’appellation. Pendant la saison où l’herbe est verte, les brebis doivent pâturer chaque jour si le temps le permet.
Du lait au fromage salé
Pour l’emprésurage, le lait est réchauffé à une température comprise entre 28 et 34 °C. Le lait reçoit des ferments lactiques et gazogènes, ainsi que des spores du champignon microscopique Penicillium roqueforti. Après coagulation, le caillé est découpé puis brassé. Le caillé est placé dans des moules sur des tables d’égouttage, sans être pressé. Après le démoulage, le fromage est salé au sel sec, sans passage dans un bain de saumure.
L’affinage dans les caves du Combalou
Avant l’affinage, des aiguilles traversent le fromage pour aérer sa pâte et favoriser le développement des moisissures. L’affinage, la maturation, le découpage et l’emballage final sont limités à la zone des éboulis du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, longue de 2 km et large de 300 m. Des fissures dans la roche, appelées fleurines, assurent la ventilation naturelle des caves. Le séjour en cave doit durer au moins 14 jours. Le fromage poursuit ensuite son affinage pendant au moins 90 jours dans une salle de maturation à température contrôlée.
Une pâte ivoire au persillage coloré
Le fromage se présente en cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Sa surface est blanc crème ou ivoire et peut suinter légèrement. En bouche, sa texture va de friable à crémeuse.