Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- Novembre 2013
- Région
- Dauphiné
- Aire
- 274 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie
- Lait
- Lait de vache
- Poids
- 80 grammes en moyenne
Des tables royales aux fromageries
Les comptes de l’intendance de Louis XI attestent sa présence aux tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre dès 1461. À cette même époque, le fromage figure aussi parmi les redevances que les habitants doivent aux seigneurs. Vous ne retrouvez un usage vraiment systématique du nom « saint-marcellin » qu’à partir du XIXe siècle. Au début du XXe siècle, sa production passe des fermes aux laiteries. Vers les années 1980, vous voyez la fabrication passer d’un mélange de laits de chèvre et de vache à l’utilisation exclusive de lait de vache.
Du lait au fromage moulé
La fabrication d’un saint-marcellin demande 0,7 litre de lait de vache. Après la traite, le lait peut rester environ deux heures à 20 à 22 °C pour permettre la maturation des ferments, avant d’être mis à cailler. Le lait est ensuite gardé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, puis placé dans des faisselles percées de 8 centimètres de diamètre et de 9 centimètres de hauteur. Après le moulage et l’évacuation du petit lait, les fromages reposent environ six heures avant un premier retournement et un premier salage. Un nouveau repos d’environ six heures précède le second retournement et le salage de l’autre face, puis les fromages restent une douzaine d’heures dans leurs faisselles. Une fois démoulés, les fromages passent 24 heures sur des grilles en chambre chaude pour développer les moisissures, puis rejoignent un séchoir à 16 °C et à 75 % d’hygrométrie.
Une texture qui évolue avec l’affinage
La durée minimale d’affinage annoncée est de 10 jours, comptés entre l’emprésurage et la vente. Dans le séchoir, 24 heures donnent un fromage coulant, tandis que 48 heures donnent une texture un peu plus ferme, avant le passage en hâloir. Au cours de l’affinage décrit, les fromages commencent à bleuir après une semaine et à jaunir après trois semaines. À ce stade, la flore de surface devient plus abondante et le fromage est davantage affiné à cœur, avec une texture crémeuse.
Sec dans le Dauphiné, coulant à Lyon
La surface est blanc crème et présente des marbrures. Dans le Dauphiné et autour de Saint-Marcellin, il se consomme généralement sec, avec une croûte bleue, sous le nom local de « séchon ». À Lyon, il est consommé moelleux ou coulant et présenté dans une coupelle. Sa texture et son goût sont proches de ceux du saint-félicien.