Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis le 7 août 1958
- Lait
- Lait cru et entier de vache
- Race
- Tarentaise, abondance et montbéliarde
- Poids
- Entre 450 et 550 grammes en moyenne
Une origine savoyarde aux récits discutés
Le reblochon est originaire des massifs des Bornes et des Aravis, surtout de la vallée de Thônes. Sa fabrication s’est ensuite étendue au val d’Arly et au massif des Bauges. Son nom est généralement rapproché du savoyard « re-blocher », qui signifie pincer de nouveau le pis de la vache. Selon le récit d’origine officiel, les paysans auraient effectué une seconde traite après le départ du contrôleur pour réduire leur redevance, mais cette explication ne fait pas consensus.
Une croûte jaune orangé à observer
Vous pouvez reconnaître son cylindre plat, d’environ 14 centimètres de diamètre et 3,6 centimètres de haut. Sa croûte jaune orangé porte une fine mousse blanche, signe d’un bon affinage en cave fraîche. La couleur de la croûte peut aussi provenir d’une coloration artificielle au carotène ou au rocou. Pour le servir, retenez une température d’environ 16 °C, un peu inférieure à la température ambiante.
Les étapes du reblochon laitier
En fruitière, les laits collectés et réfrigérés sont mélangés puis réchauffés à environ 37 °C. Les grains sont moulés puis pressés sous un poids, et le fromage est démoulé et salé après plus d’une heure de pressage avec retournement. Le fromage passe quatre jours au séchoir entre 16 °C et 18 °C, puis au moins quinze jours en cave, où il est régulièrement lavé et retourné.
À la ferme, une fabrication après chaque traite
Le reblochon fermier utilise le lait d’un seul cheptel et se fabrique à la ferme en hiver, puis à l’alpage pendant l’estive. Pour la fabrication du reblochon fermier, vous retenez que le lait est emprésuré aussitôt après la traite, deux fois par jour, matin et soir, sans réfrigération ni réchauffage. Le caillé fermier est découpé, réparti et pressé à la main dans des moules garnis d’une fine étamine de lin. La pastille est rouge pour le reblochon laitier et verte pour le reblochon fermier.
Des règles d’élevage et des volumes publiés
Les aliments fermentés, dont les ensilages, et les OGM sont interdits dans leur alimentation. Le cahier des charges autorise aussi un petit reblochon, d’environ 9 centimètres de diamètre et 3 centimètres de haut, pesant entre 240 et 280 grammes. En 2022, les volumes écoulés en France atteignaient 16 700 tonnes, dont 2 490 tonnes de reblochon fermier.