Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Monts Dore, entre Cantal et Puy-de-Dôme
- Lait
- Lait de vache
Du fromage paysan à l’appellation protégée
À l’origine exclusivement paysan et souvent fabriqué par les femmes, il portait jusqu’au XVIIe siècle le nom de « fromage de seigle », en référence à la paille utilisée pour son affinage. Henri de La Ferté-Senneterre l’a introduit à la cour de Louis XIV, où il a été apprécié du roi. Une première protection commerciale nationale de l’appellation a été instaurée en 1955, alors que le fromage était encore exclusivement fermier. L’AOP obtenue en 1996 a étendu la protection du nom à l’ensemble de l’Union européenne. Le savoir-faire des artisans du saint-nectaire figure depuis 2019 à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.
Un terroir volcanique et herbager
Le terroir d’origine de la production fermière, dans les monts Dore et le Cézallier, est une zone volcanique aux herbages fertiles. Le cahier des charges n’impose pas de race de vache particulière. Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées dans la zone de production. L’herbe constitue l’alimentation principale des animaux et doit, pour les vaches, provenir exclusivement de la zone. Le pâturage des vaches est obligatoire pendant au moins 140 jours.
Du lait au fromage pressé
Le saint-nectaire fermier destiné au commerce est fabriqué exclusivement au lait cru, à la ferme, deux fois par jour juste après chaque traite. Les fabrications artisanales ou industrielles peuvent utiliser des laits de garde ou de mélange, thermisés ou pasteurisés. La fabrication d’un fromage nécessite treize à quatorze litres de lait de vache. Après ajout de présure, le lait caille pendant 30 à 45 minutes, puis le caillé est découpé à la lyre en grains de la taille de grains de blé. Après égouttage et premier pressage dans des moules, la tome est enveloppée dans un linge et salée en saumure. Vous pouvez distinguer la production fermière à sa plaque de caséine verte ovale, tandis que les fabrications artisanales et industrielles portent une plaque carrée.
L’affinage façonne la croûte et les arômes
Un nouveau pressage dure de 12 à 24 heures, puis le fromage passe deux jours en chambre froide à 10 °C pour le ressuyage. Le cahier des charges prévoit un affinage sur paille de seigle d’au moins 28 jours, ramené à 21 jours pour le petit-saint-nectaire. Pour le saint-nectaire fermier, l’affinage dure en moyenne cinq à six semaines et peut se prolonger jusqu’à deux ou trois mois. Pendant l’affinage, les fromages sont lavés à plusieurs reprises à l’eau salée et retournés régulièrement pour former leur croûte fleurie gris orangé. Des arômes de paille et de plantes se développent progressivement au cours de la fabrication.