Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOP depuis 2002
- Lait
- Lait cru de vache
- Affinage
- Au moins 45 jours
- Poids
- 7 kg en moyenne par meule
Un fromage issu des traites du soir et du matin
Les premières mentions écrites remontent à la fin du XVIIIe siècle, et sa naissance serait liée au manque de lait en hiver pour fabriquer le comté. Les paysans du pays de Morbier préparaient cet autre fromage avec le lait de la traite du soir. Vous pouvez retenir que les paysans recouvraient une face du pain de caillé disposé dans un moule d’un mélange de suie et de cendre pour le protéger des insectes et des moisissures indésirables. Le lendemain, le caillé issu du reste de la traite du matin complétait le moule et donnait un fromage plus épais, qui se conservait mieux. À l’origine, le Morbier était exclusivement fabriqué à la ferme pour la consommation des paysans.
Un terroir de montagnes et de pâturages
L’aire de l’appellation couvre des territoires de l’Ain, du Doubs, du Jura et de Saône-et-Loire. Dans cette aire géographique, vous trouvez un relief montagneux de nature calcaire. Le sous-sol et le climat continental et montagnard, humide en été, favorisent la diversité florale et la pousse de l’herbe. L’altitude et les pentes escarpées restreignent les possibilités de culture. Les pâturages et les forêts se partagent depuis longtemps le paysage jurassien.
Les règles de l’appellation
La production du lait, la fabrication du fromage et son affinage doivent tous avoir lieu dans l’aire géographique définie. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, simmental françaises ou issues du croisement de ces deux races. Chaque vache doit disposer d’un hectare de surface fourragère. Les pâturages doivent réunir au moins trois espèces végétales, dont une graminée et une légumineuse au minimum. Les règles demandent de privilégier les prairies naturelles et de limiter la fertilisation. L’ensilage est interdit pour le troupeau laitier.
Une pâte ivoire traversée d’une ligne noire
À la coupe, une fine ligne noire sépare horizontalement la pâte ivoire, souple et légèrement élastique. La croûte présente une teinte jaunâtre et une surface collante. Le Morbier dégage une odeur douce et offre une saveur riche et crémeuse. La couche centrale sert désormais uniquement à conserver l’aspect traditionnel du fromage.
Les chiffres de l’appellation en 2005
En 2005, l’AOP s’étendait sur un million d’hectares. En 2005, l’appellation concernait 975 producteurs de lait.