Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Aire
- Thiérache française, dans le Nord et l’Aisne
- Lait
- Lait de vache, cru ou pasteurisé
- Forme
- Carrée
- Reconnaissance
- AOC le 24 mai 1976
Un nom venu du bourg de Maroilles
Le fromage tient son nom du bourg de Maroilles. L’abbaye de Maroilles achetait les fromages aux producteurs fermiers et les revendait après affinage. Longtemps produit et transformé uniquement à la ferme, le Maroilles faisait partie des produits que les paysans devaient fournir au titre de la dîme. D’après un récit souvent rapporté, un moine de l’abbaye de Maroilles aurait fabriqué ce fromage pour la première fois en 962.
Du démoulage au séjour en cave
Après l’emprésurage et un temps d’attente, le fromage est démoulé, puis salé immédiatement. Le passage dans un hâloir laisse apparaître une fine moisissure bleue à sa surface. Cette couche bleue est retirée par brossage avant le transfert dans des caves aux caractéristiques naturelles. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et brossés régulièrement pour retirer la moisissure blanche et permettre aux bactéries rouges de modifier la couleur de la croûte.
Quatre tailles pour un fromage carré
Le grand format, appelé « Gros », mesure de 12,5 à 13 cm de côté sur 6 cm d’épaisseur, pèse environ 720 g et s’affine pendant 5 semaines. Le Sorbais mesure de 12 à 12,5 cm de côté sur environ 4 cm d’épaisseur, pèse environ 540 g et s’affine pendant 4 semaines. Le Mignon mesure de 11 à 11,5 cm de côté sur 3 cm d’épaisseur, pèse environ 360 g et s’affine pendant 3 semaines. Le Quart mesure de 8 à 8,5 cm de côté sur 3 cm d’épaisseur, pèse environ 180 g et s’affine pendant 2 semaines.
Les chiffres de la filière
En 2013, onze producteurs-transformateurs fermiers ont assuré un volume de 265 tonnes de Maroilles. Pour la production industrielle, 339 agriculteurs fournissent du lait cru réfrigéré à trois transformateurs. En 2013, les trois transformateurs industriels ont produit 3 867 tonnes de fromage. La filière décrite ne compte aucun transformateur artisan.
Les repères de l’appellation
La reconnaissance européenne en AOP remonte à 1996. La fabrication du Maroilles sous AOP est encadrée par le décret du 19 août 2015.
Sur le plateau ou dans une tarte
Vous pouvez servir le Maroilles sur un plateau de fromages en fin de repas. Il se cuit aussi dans une tarte au Maroilles ou dans une goyère, une tarte salée servie chaude en entrée.