Carte d’identité
- Région
- Grand Est
- Origine
- Plateau de Langres
- Lait
- Lait de vache
- Pâte
- Molle, à croûte lavée
- Reconnaissance
- AOC depuis 1991, AOP depuis 2009
Une croûte colorée et une pâte souple
Le format le plus courant pèse de 280 à 300 grammes, mesure 10 cm de diamètre et présente une épaisseur de 5 à 6 cm. La croûte varie du jaune clair au brun-rouge et porte parfois un fin duvet blanc qui devient rouge-brun pendant l’affinage. À l’intérieur, la pâte est souple, de couleur crème et légèrement friable. Le creux du sommet porte le nom de « fontaine ».
Une aire et des règles d’élevage définies
L’aire AOC comprend les arrondissements de Chaumont et de Langres en Haute-Marne, le canton de Neufchâteau dans les Vosges et 4 villages de Côte-d’Or. Les races autorisées par le cahier des charges sont la simmental française, la montbéliarde et la brune. La Prim’Holstein est admise à condition de ne pas représenter plus de 50 % du troupeau. Les vaches doivent passer au moins 6 mois par an au pâturage. Le cahier des charges a été homologué par un décret du 13 janvier 2009, publié au Journal officiel le 15 janvier 2009.
Un affinage adapté au format
Pour les petits formats de 150 à 250 g, la durée d’affinage indiquée est de 15 jours. Les formats moyens, de 280 à 350 g, ont une durée d’affinage indiquée de 18 jours. Le format à la coupe, de 800 à 1 300 g, a une durée d’affinage indiquée de 21 jours.
Les chiffres de production de 2016
La production de Langres a atteint 605,5 tonnes en 2016. Cette production était assurée par trois fromageries, dont un producteur fermier.