Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Région
- Forez
- Lait
- Lait de vache cru ou pasteurisé
- Poids
- Entre 2,1 et 2,7 kg en moyenne
- Forme
- Cylindre haut
Un nom et une appellation liés à Montbrison
Le fromage doit son nom à la commune de Montbrison, dans le département de la Loire. Il portait autrefois le nom de « fromage de Roche », en référence à la commune de Roche. Vous retrouvez dans le terme « fourme » une francisation de l’occitan forma. Le 9 mai 1972, une AOC commune a été enregistrée pour les fourmes d’Ambert et de Montbrison, avant leur séparation par décrets du 22 février 2002. La reconnaissance européenne en AOP date de mai 2009.
Une aire de production dans les monts du Forez
La fabrication est autorisée dans une aire de 33 communes des monts du Forez, réparties entre la Loire et le Puy-de-Dôme. Dans le Puy-de-Dôme, cette aire comprend Le Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne et Valcivières. Le fourrage qui constitue la ration de base des vaches laitières doit provenir de l’aire de l’appellation. L’alimentation doit reposer sur l’herbe, qu’elle soit pâturée, fanée, préfanée ou ensilée. Lorsque l’herbe est disponible et que le climat le permet, le pâturage est obligatoire pendant au moins 150 jours par an. La production du lait, la fabrication, l’affinage et la conservation jusqu’à 32 jours après emprésurage doivent se dérouler dans l’aire géographique.
Du salage du caillé à l’affinage
Le sel est incorporé dans la masse du caillé pendant le moulage. Pour l’égouttage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d’épicéa et tournées à la main d’un quart de tour toutes les douze heures. Après sept jours, les fromages rejoignent les caves d’affinage pour plusieurs semaines. Pendant l’affinage, de longues aiguilles servent à piquer les fourmes pour favoriser le développement des marbrures bleutées. L’affinage dure au minimum 28 jours, mais se prolonge souvent jusqu’à environ 8 semaines. En production fermière, le lait est toujours cru et entier, sans normalisation de sa teneur en protéines et en matières grasses.
Une croûte orangée et un bleu doux
La croûte brun orangé enveloppe une pâte couleur crème traversée de fines marbrures bleues. Une fourme mesure de 17 à 21 cm de hauteur pour un diamètre de 11,5 à 14,5 cm. Son odeur évoque le moisi et son goût sec reste très doux pour un fromage bleu. Vous pouvez la consommer tout au long de l’année. Elle se déguste froide ou chaude, telle quelle ou dans des préparations comme les crêpes, les salades et les quiches.