Carte d’identité
- Région
- Auvergne
- Lait
- Lait de vache
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Poids
- Entre 2 et 2,5 kg
- Affinage
- Au moins 28 jours en cave, entre 8 et 12 °C
Un fromage né autour d’Ambert
La fourme d’Ambert est née dans les environs d’Ambert, dans le Puy-de-Dôme. Le mot « fourme » vient de l’auvergnat « fourmà » ou « forma », issu du latin « forma », qui a aussi donné le mot « fromage ». Les premières traces de ce fromage remontent aux environs du VIII siècle, lorsqu’il constituait une partie de la dîme due par les serfs au seigneur. Au XVIII siècle, la fourme servait de monnaie d’échange pour louer les jasseries, ces fermes d’estive des Hautes Chaumes des monts du Forez. Dans les jasseries, les femmes et les enfants fabriquaient traditionnellement la fourme tandis que les hommes travaillaient aux champs dans la plaine d’Ambert.
Une aire de production et une appellation encadrées
Dans le Puy-de-Dôme, l’aire de production couvre 43 cantons de montagne et exclut les plaines de Limagne. L’aire comprend aussi 8 communes réparties sur 3 cantons de la Loire et 5 cantons du nord-est du Cantal. Le 9 mai 1972, une AOC commune a été créée pour les fourmes d’Ambert et de Montbrison. Les appellations d’Ambert et de Montbrison ont été séparées par des décrets du 22 février 2002. La fourme d’Ambert bénéficie d’une protection européenne sous AOP depuis 2006. L’AOP impose des conditions de fabrication inscrites dans un cahier des charges, dont le respect est contrôlé par des organismes indépendants.
Comment le bleu se développe
Le lait est chauffé entre 32 et 35 °C, puis reçoit de la présure pour coaguler et du Penicillium roqueforti à l’origine du bleu. Après coagulation, le caillé est découpé en petits cubes. Le fromager réalise ensuite le « coiffage », en alternant des brassages lents et des temps de repos. Le coiffage forme une fine pellicule autour des grains, qui limite leur agglomération dans le moule et préserve des cavités où le Penicillium roqueforti peut se développer. Le piquage apporte l’oxygène nécessaire au développement homogène du Penicillium dans les petites cavités du fromage. La fourme d’Ambert connaît un égouttage réduit et un salage au sel sec en surface ou par saumure.
Des affinages prolongés et un usage en sauce
Certains fromagers prolongent l’affinage, parfois au-delà de 50 jours. À la chaleur, la fourme d’Ambert ne gratine pas et ne file pas, ce qui permet de l’utiliser dans des sauces. En 2021, une grande part de la fabrication provenait de structures laitières industrielles.