Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis 1970, AOP depuis 1996
- Aire
- Aube et Yonne
- Lait
- Lait de vache entier
- Affinage
- Au moins 14 jours à compter de l’emprésurage
- Forme
- Cylindre haut à faces planes
Une histoire liée aux fermes et aux abbayes
Les premiers écrits attestant une fabrication fromagère locale remontent au XIVe siècle. Au Moyen Âge, l’implantation du fromage dans la région était étroitement associée aux nombreuses abbayes et commanderies. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les femmes de la région ont repris ce savoir-faire pour fabriquer des fromages réservés à la consommation familiale. Au début des années 1960, les artisans fromagers avaient définitivement pris le relais des fermières.
Un terroir de cultures et de prairies
L’alternance de terrains calcaires et argileux a favorisé la polyculture-élevage, avec une production d’herbe sur certains sols argileux et dans les vallées inondables. Au moins 75 % des aliments des animaux proviennent de l’exploitation et 85 % de l’aire géographique. Le pâturage représente plus de 20 ares par vache pendant au moins cinq mois, et l’herbe conservée compte pour plus de 30 % de la matière sèche utile des fourrages.
Du lait au fromage, un égouttage lent
Avant l’emprésurage, le lait est maturé avec des ferments lactiques mésophiles à une température comprise entre 23 et 35 °C. La coagulation doit durer au moins 12 heures avant le moulage pour donner au caillé son caractère lactique. Le caillé est placé dans des moules cylindriques perforés, dépourvus de fond. L’égouttage se fait naturellement, avec au moins un retournement obligatoire dans le moule. Le sel est appliqué uniquement à la surface du fromage, sous forme de sel sec.
Une croûte blanche et un cœur qui évolue
Pendant l’affinage, un duvet blanc se développe et constitue la fine croûte du fromage. La pâte associe une sensation onctueuse à une texture souple qui garde une certaine fermeté. L’affinage progresse de l’extérieur vers le centre, accentuant avec le temps le contraste entre le pourtour crémeux et le cœur fin, légèrement granuleux. Le grand format pèse entre 450 et 700 grammes et se fabrique dans des moules de 110 à 115 mm de diamètre. Le petit format pèse entre 250 et 380 grammes et utilise des moules de 85 à 90 mm de diamètre.
Les règles de l’appellation et la production
Pour le Chaource, vous devez maintenir le lait et les produits transformés séparés des autres laits et produits, de la collecte à l’affinage, soit par des circuits et ateliers entièrement autonomes, soit par une séparation au sein d’une installation unique. Il est interdit de concentrer le lait en retirant une partie de son eau avant la coagulation. Pour choisir un Chaource, vérifiez que l’étiquette porte le nom de l’appellation d’origine et le symbole AOP de l’Union européenne, tous deux obligatoires. La production publiée pour 2008 s’élevait à 2 441 tonnes.