Carte d’identité
- Lait
- Lait cru de vache
- Poids
- 1,5 kg en moyenne
- Diamètre
- 27 cm
- Reconnaissance AOC
- Depuis 1980
- Reconnaissance AOP
- Depuis 2009
Un nom lié à la Brie et à Melun
Son nom associe la région naturelle de la Brie à la plaine de Melun, en Seine-et-Marne. Il est parfois présenté comme l’ancêtre de tous les bries, même si l’histoire des fromages de la région demeure peu connue. Autrefois, seuls les agriculteurs fabriquaient ce fromage. La fabrication fermière se poursuit aujourd’hui aux côtés de la production des laiteries industrielles.
Une aire de production délimitée
La production doit rester dans une aire couvrant la Seine-et-Marne et une partie de l’Yonne et de l’Aube. Toutes les communes de Seine-et-Marne sont comprises dans cette aire.
Du lait mûri au fromage affiné
Pour évacuer le lactosérum, la salle de moulage est portée à 33 °C pendant quatre heures, puis à 24 °C pendant six heures, avant de descendre à 19 °C. Le lendemain du moulage, les fromages sont démoulés et salés, puis séjournent deux jours dans la salle de salage. L’affinage commence ensuite dans une salle à 12 °C, où la couleur blanche se développe. Après une semaine, les fromages passent dans un autre réfrigérateur à 7 °C pour au moins trois semaines supplémentaires, jusqu’à maturité. La durée totale de fabrication indiquée est de trois mois.
La forme appelée Vieux-Brie
Le Brie de Melun se décline aussi en Vieux-Brie, également appelé Brie noir. Cette forme est plus sèche et brune, avec une saveur encore plus forte et un goût de paille.
Quelques repères de production
En 2003, la production atteignait 231 tonnes. Le volume commercialisé en 2008 s’élevait à 213 tonnes. La production mentionnée pour 2021 est de 234 tonnes.