Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC obtenue le 18 août 1980
- Lait
- Lait cru de vache
- Poids
- 2,8 kg en moyenne
- Diamètre
- 36 à 37 cm
- Affinage
- Pleine maturité en 6 à 8 semaines
Une origine briarde et une histoire de réputation
Le Brie de Meaux serait né à l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. D’abord limitée aux environs de Meaux, sa production destinée au commerce s’étend vers l’est jusqu’à la Meuse à partir de 1953. Talleyrand l’aurait fait sacrer « roi des fromages » lors du congrès de Vienne, dont le banquet de clôture s’est tenu le 9 juin 1815.
Une aire de production jusqu’à la Meuse
L’aire de production est limitée à des territoires de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l’Yonne. Toutes les communes de Seine-et-Marne appartiennent à cette aire. La Meuse fournit à elle seule plus de 70 % du lait destiné à ce brie. En 2015, les fromageries de Cousances-lès-Triconville, Raival et Biencourt-sur-Orge fabriquent 70 % de la production française de Brie de Meaux.
Du caillage au salage
Le lait fermente en cuve pendant 16 heures, puis l’ajout de présure en bassine permet un caillage d’une heure. Le caillé est découpé en petits cubes avec un tranche-caillé. Le moulage se fait à la main, par fines couches successives, avec une « pelle à brie » semblable à une grande écumoire. Pour évacuer le lactosérum, la salle de moulage est portée à 33 °C durant 4 heures, puis à 24 °C durant six heures, avant de passer à 19 °C. Les fromages s’égouttent sur des nattes faites de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés et salés au sel sec, puis restent deux jours dans la salle de salage.
Un affinage avec des retournements manuels
L’affinage commence dans une salle à 12 °C, où la couleur blanche du fromage se met à apparaître. Après une semaine, les fromages passent dans un autre réfrigérateur réglé à 7 °C. Les fromages sont régulièrement retournés à la main pendant toute la durée de l’affinage. La fabrication complète du Brie de Meaux prend 2 mois.
Une croûte fleurie et un goût de noisette
Le Brie de Meaux appartient aux fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Sa fine croûte présente un duvet blanc ponctué de taches rouges. Sous la croûte, la pâte jaune paille est onctueuse et souple, sans être coulante. Lorsqu’il est fait à cœur, le fromage développe un goût de noisette accompagné d’une légère odeur de fermentation. Son goût devient plus corsé à mesure que l’affinage se prolonge.