Carte d’identité
- Région
- Massif central
- Lait
- Lait de vache
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis 1975, AOP depuis 1996
- Forme
- Cylindre
- Poids
- 2 à 3 kg
Des origines aux récits différents
Son histoire est liée à celle du bleu de Laqueuille, mais ses origines restent mal établies et font l’objet de plusieurs versions. Le cahier des charges situe ses débuts au début du XIX siècle, sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Selon le récit de l’Association des fromages d’Auvergne, un paysan l’aurait créé au milieu du XIX siècle à l’ouest de Clermont-Ferrand, en ajoutant au lait caillé une moisissure de pain de seigle puis en le perçant avec une aiguille.
Une aire et des règles de composition
Le périmètre de l’appellation a été modifié à plusieurs reprises, notamment en 1986 et en 2017. En 2022, l’aire comprend presque tout le Cantal et une partie du Puy-de-Dôme, de la Haute-Loire, de l’Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère. Le fromage doit contenir au minimum 52 g de matière sèche pour 100 g de fromage. La teneur requise en matière grasse est de 50 g pour 100 g de matière sèche.
Du lait au persillage
Le lait, cru ou pasteurisé, reçoit du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum pour former le bleu, puis de la présure. Le caillé poursuit ensuite son égouttage dans des moules. Le salage se déroule en deux temps, sur les faces puis sur le talon du fromage, avant que le sel ne pénètre progressivement dans la pâte. À l’entrée en cave, des aiguilles percent le fromage pour apporter jusqu’à son centre l’oxygène nécessaire au développement du bleu. Vous avez un fromage affiné pendant au moins quatre semaines dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir progressivement de l’onctuosité et du goût.
Une pâte claire traversée de bleu
La pâte présente un fond blanc à ivoire, ponctué de moisissures bleu-vert. La croûte naturelle est fine et fleurie, avec parfois des reflets bleu-vert. Son goût est marqué et piquant, mais moins que celui d’autres fromages bleus, avec des notes crémeuses et beurrées.
Quelques repères de production
La production atteint 6 197 tonnes de fromage en 2007. En 2018, les laiteries industrielles assurent une large part de la fabrication, tandis qu’il ne reste qu’une seule production fermière originelle.