Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Région
- Pyrénées françaises
- Forme
- Cylindre à faces planes et bords arrondis
- Poids
- De 400 grammes à 5,5 kilogrammes
- Pâte
- Semi-dure, non cuite
Des productions familiales aux fromageries
Pendant des siècles, les fromages pyrénéens sont fabriqués en petites quantités dans les fermes familiales. La fabrication des tommes pyrénéennes se développe au XIX siècle et prend alors une forme artisanale. Les fruitières réunissent le lait apporté par les agriculteurs pour le transformer. Avec le développement des fruitières, la production, auparavant centrée autour de Saint-Girons, gagne l’ensemble du massif pyrénéen. La dernière fruitière ferme en 1954, après le recul de ces structures au profit des industriels.
Une aire pyrénéenne et plusieurs laits
L’aire de production du lait, de fabrication et d’affinage concerne six départements : Pyrénées-Atlantiques, Ariège, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Aude et Pyrénées-Orientales. Depuis le 26 mai 2020, le cahier des charges autorise le lait cru, thermisé ou pasteurisé, issu de vaches, de chèvres ou de mélanges vache/brebis, chèvre/brebis et vache/chèvre. Pour la production au lait cru, les animaux doivent pâturer au moins 3 mois par an. L’herbe pâturée, séchée ou affouragée représente au moins 25 % de la ration fourragère annuelle. Au moins 70 % des fourrages de la ration proviennent de l’aire géographique protégée.
Un cahier des charges élargi
En 1981, un Label rouge encadre la dénomination et les méthodes d’obtention du lait et du fromage. À l’origine, ce Label rouge est réservé aux fromages fabriqués avec du lait de vache pasteurisé. La Tomme des Pyrénées Label rouge obtient automatiquement l’IGP en 1996. En mai 2020, l’élargissement du cahier des charges ouvre l’IGP aux laits pasteurisés de chèvre et mixtes, ainsi qu’aux laits crus de vache, de chèvre et mixtes.
Du lait à la cave d’affinage
En fabrication fermière, des ferments lactiques sélectionnés sont ajoutés pour acidifier le fromage. Le pressage est facultatif lors de la fabrication. Après la fermentation et l’égouttage, le fromage est salé en saumure ou au sel sec. Le cahier des charges fixe un affinage minimal de 60 jours pour les tommes au lait cru de vache ou de chèvre, et de 90 jours pour les tommes mixtes.
Une croûte et une pâte à observer
La croûte orangée présente aussi du blanc, du jaune ou du gris, avec une surface lisse qui peut comporter quelques rugosités. La pâte est blanche, ivoire ou jaune, généralement ponctuée d’ouvertures irrégulières, et sa texture souple se raffermit pendant l’affinage.