Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOP suisse
- Reconnaissance
- AOC suisse en 2001
- Région
- Canton du Jura et Jura bernois
- Lait
- Lait cru et entier de vache
- Pâte
- Pressée demi-cuite ou mi-dure
- Poids
- 850 grammes en moyenne
Un fromage né à l’abbaye de Bellelay
Son origine se situe à l’abbaye de Bellelay, dans la commune de Saicourt, au Jura bernois. Les moines de Bellelay ont commencé à fabriquer ce fromage il y a plus de huit siècles. Des écrits de 1192 attestent que le fromage servait notamment à payer les redevances des fermiers et à régler des litiges. La plus ancienne description écrite du fromage de Bellelay remonte à 1628.
Le lait et les pâturages de l’aire AOP
Moins de dix fromageries produisent ce fromage dans la région de montagne des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary. Pour garantir la fraîcheur du fromage que vous consommez, la production laitière et le conditionnement du lait frais se font dans la région AOP. Le fourrage des vaches doit provenir entièrement de la ferme ou des pâturages communautaires limitrophes. Le bétail doit passer au moins 120 jours au pâturage pendant la période d’alimentation en fourrage vert.
Un petit cylindre à croûte brun-rouge
La meule est cylindrique, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Sa hauteur représente 70 % à 100 % de son diamètre. Vous pouvez observer une croûte brun-rouge, ferme, à la surface grainée et humide. La pâte va de l’ivoire au jaune pâle et présente une texture homogène, légèrement humide et crémeuse.
Un affinage sur épicéa et des contrôles réguliers
Les fromageries suivent une méthode traditionnelle et une recette d’origine encadrées par le cahier des charges AOP. Après le bain de saumure, les meules sont affinées au moins 75 jours sur des planchettes en épicéa, dans l’aire géographique. Producteurs de lait, fromagers et affineurs emploient des équipements modernes tout en conservant le savoir-faire artisanal traditionnel. Chaque mois, une commission contrôle en cave l’aspect extérieur, l’ouverture, la couleur et la raclabilité de la pâte, ainsi que l’odeur et le goût.
Le geste de la girolle
La girolle comporte un plateau rond en bois, une tige verticale centrale et une manivelle. Pour former les rosettes, vous faites tourner un racloir autour d’un axe planté au centre du fromage. Avant cet outil, le service consistait à racler la surface au couteau par un mouvement circulaire pour former des copeaux. Le nom de la girolle vient de la ressemblance des rosettes avec les champignons du même nom.