Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC en 2003, AOP en 2008
- Région
- Cévennes
- Variété
- Saint-André
Une culture ancienne sur un terroir délimité
Au Moyen Âge, des moines ont commencé à mettre la région en culture en construisant des terrasses. L’oignon doux de Saint-André était déjà présent sur les marchés de Nîmes et de Montpellier au XIX siècle. L’aire délimitée de l’AOP couvre 32 communes du Gard. La dégradation des schistes et des granites donne un sol cultivable sableux, contenant peu d’argile. Les fortes pentes et l’irrégularité du climat cévenol provoquent une érosion intense.
Des terrasses qui façonnent la culture
Les parcelles d’oignons sont aménagées en terrasses. La relance de cette culture contribue à l’entretien des terrasses. Les terrasses favorisent l’exposition au soleil, tandis que leurs murs rendent la nuit la chaleur accumulée. Les murets de pierre sèche assurent un bon drainage du sol.
Une culture suivie jusqu’à la récolte
La faible réserve d’eau du sol impose d’irriguer jusqu’au début du dessèchement des parties vertes. La fertilisation doit favoriser la matière organique et répartir les apports d’azote en petites quantités. Un cahier de culture doit consigner les dates des opérations, ainsi que les doses et la nature des fertilisants. L’origine des semences ou des plants destinés au repiquage doit aussi être enregistrée. Pour l’oignon doux des Cévennes, la récolte se déroule en août et septembre et commence lorsque les fanes sèchent.
Du séchage au conditionnement
Les bulbes sont soulevés à la main, séchés à l’ombre, puis stockés à l’air libre dans un local sec ou en chambre froide. Après séchage, les oignons sont triés, leurs racines coupées et les peaux abîmées ou décollées retirées. Pour ménager les oignons, le conditionnement est limité à 10 kg par carton et à 5 kg par filet. La préparation à la commercialisation doit être terminée avant le 15 mai de l’année suivant la récolte.
Une peau nacrée et une saveur sans amertume
Le bulbe est de gros calibre, avec une forme sphérique ou légèrement en losange. Sa peau extérieure, fine et translucide, est blanche à reflets nacrés, avec parfois une teinte cuivrée. À l’intérieur, les écailles blanches sont épaisses et charnues. Cru, cet oignon ne présente ni amertume ni piquant. Lorsque vous consommez cet oignon cru, sa texture est croquante et juteuse. Lorsque vous consommez cet oignon cuit, il est translucide tout en restant brillant et offre une saveur douce, sucrée et sans amertume, avec des arômes qui rappellent la châtaigne et le grillé.