Carte d’identité
- Signe de qualité
- AOC et AOP
- Reconnaissance
- AOC depuis le 1 juin 2000
- Région
- Pays basque français, Pyrénées-Atlantiques
- Espèce
- Capsicum annuum
- Variété
- Gorria
Du Mexique aux cultures d’Espelette
Originaire du Mexique, cette variété a été introduite au Pays basque au XVI siècle par le navigateur Juan Sebastián Elcano. Les paysans d’Espelette commencent à cultiver le piment en 1650. Au fil des récoltes, les cultivateurs sélectionnent leurs semences et donnent à leur variété le nom populaire de « gorria ». La création d’une coopérative de producteurs en 1983 marque la professionnalisation de la production.
Une aire de dix communes
L’aire de production couvre dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Dans le Labourd, cette variété paysanne est avant tout cultivée dans les jardins familiaux pour la consommation du foyer. Le descriptif variétal présente une plante annuelle pouvant atteindre 80 cm, portant des feuilles ovales et des fleurs blanches solitaires à leur aisselle. Vous pouvez observer un fruit charnu et pendant, de forme conique, qui devient rouge à maturité.
Des semences à la récolte manuelle
Le cahier des charges autorise les agriculteurs à réutiliser les semences qu’ils produisent eux-mêmes. La densité de plantation va de 10 000 à 30 000 pieds/ha, ou atteint 60 000 pieds/ha en plant double. L’irrigation n’est admise que pendant le mois suivant l’implantation, en mai-juin, et en cas de sécheresse persistante. Dans le cadre du cahier des charges, les piments sont récoltés à la main d’août au 30 novembre au plus tard.
Le fruit, son parfum et son piquant
À l’intérieur du fruit, une cloison forme trois loges contenant de nombreuses graines, sans les séparer complètement au sommet. Sur l’échelle de Scoville simplifiée, il atteint la valeur de 4, un niveau qui ne dépasse pas celui du poivre. Son long séchage au soleil développe son parfum. La cuisine basque utilise ce piment depuis cinq siècles.
Une production suivie par le cahier des charges
Chaque parcelle cultivée fait l’objet d’une identification. Le cahier des charges encadre aussi le cordage, la fabrication de la poudre et la traçabilité. La production a doublé entre 2008 et 2012 pour atteindre 156 tonnes. En 2012, la filière fait vivre environ 170 agriculteurs.