Carte d’identité
- Origine
- Amérique du Nord, États-Unis et Canada
- Famille
- Astéracées
- Couleur
- Tubercules du jaune au rouge
Un légume arrivé en France au XVII siècle
Après avoir découvert le tubercule à Port-Royal, Marc Lescarbot en rapporte en France en 1607. Le nom « topinambour » vient du nom francisé d’une tribu brésilienne, les Topinamboux, ce qui a entretenu une confusion sur l’origine de la plante. En 1702, Louis Lémery désigne ce légume sous le nom de « poire de terre » dans son Traité des aliments. Sa consommation progresse durant la Seconde Guerre mondiale, car il échappe aux réquisitions prévues au titre des indemnités de guerre à verser à l’Allemagne. Au début du XXI siècle, l’intérêt pour les légumes oubliés remet le topinambour en lumière.
Planter et entretenir au potager
Sa culture reste facile dans les sols pauvres, à l’exception des terrains très humides. Selon les régions, vous pouvez planter les tubercules entiers en février ou mars, à 8 à 10 cm de profondeur, dans des lignes espacées de 60 cm à 1 m. Lorsque les plants sont suffisamment développés, ramenez de la terre à leur pied pour les butter. Si vous craignez le vent, coupez le sommet des plantes à 1,50 m. Pour mettre fin à la culture, récoltez tous les tubercules, car un fragment laissé en terre peut repousser l’année suivante.
Des tubercules bosselés et plusieurs variétés
Les tubercules ressemblent au gingembre, avec une forme irrégulière, arrondie ou ovale, qui s’amincit à la base. Leur surface porte des écailles brunes rosées, séparées par des nœuds visibles. La variété Patate donne des tubercules arrondis, faciles à éplucher, à peau rougeâtre et à chair blanche. Violet de Rennes est une ancienne variété française dont les tubercules en forme de massue ont une peau violet clair. Avec Rouge du Limousin, également appelé Fuseau, vous obtenez des tubercules plus petits, allongés, rosés et sucrés.
De la récolte à l’assiette
Selon les régions, la récolte peut commencer environ sept mois après la plantation et s’étendre de septembre à mars, au rythme de vos besoins. Servez les tubercules cuits en purée, en beignets ou sautés au beurre. Pour les manger crus, râpez-les ou coupez-les en lamelles et accompagnez-les d’une vinaigrette. Leur goût rappelle celui des fonds d’artichaut ou des salsifis. À l’état cru, les tubercules ont une texture croquante. La cuisson à la vapeur préserve mieux leur texture que la cuisson à l’eau, qui tend à les rendre mous.