Carte d’identité
- Espèce
- Asperge
- Origine
- Lauris, Vaucluse
- Obtenteurs
- Alexandre-Étienne Grangier et Marie Gavaudan
- Année
- Vers 1850
- Type
- Asperge hâtive
Origine et histoire
Dans les années 1850, Alexandre-Étienne Grangier, venu de Robion, épousa Marie Gavaudan, originaire de Lauris. Après son mariage, Alexandre-Étienne Grangier s’installa à Lauris, où il exerçait déjà comme spécialiste des asperges dans la périphérie de Cavaillon. À la Belle Époque, les asperges de Lauris arrivaient rapidement aux Halles de Paris par chemin de fer et furent appréciées par les chefs de grands restaurants. Après 1918, l’asparagiculture locale déclina sous l’effet de l’usure des terres et de l’apparition de vers ravageurs.
Culture et récolte
La différence entre l’asperge verte et l’asperge blanche vient du forçage et de la privation de lumière. Cette technique était maîtrisée en France à partir de 1830 et a été popularisée dans la vallée de la Durance dans les années 1880. Dès 1910, la culture sous châssis de verre chauffés par des chaudières à charbon permettait de chauffer les asperges sous terre. Le cultivar est resté cultivé sous châssis jusque dans les années 1950, avant que cette méthode ne cède la place à la plasticulture.
Usages en cuisine
Dans les restaurants, cette asperge se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc. Elle entre dans la préparation de tourtes, du tian provençal et de pâtés de légumes. Ses pointes peuvent être servies en omelette. Une sauce Lauris composée de mayonnaise, de crème épaisse, de paprika, de vinaigre de xérès, de sel fin et de poivre accompagne aussi ce mets.