Carte d’identité
- Espèce
- Oryza sativa
- Origine
- Inde et Pakistan
- Couleur
- Blanc ou brun
Une histoire liée au Pendjab
Sa culture remonte à plusieurs siècles, notamment au Pendjab. Son nom vient d’un mot hindi qui signifie « parfumé ». La première mention du basmati figure dans le poème épique Heer Ranjha, composé par Waris Shah en 1766. À ses débuts, sa consommation restait locale, dans le monde indien. Son arrivée dans la cuisine internationale au cours des années 1990 a précédé une forte progression de sa consommation durant les années 1990-2000.
Des dimensions et un parfum caractéristiques
Selon l’autorité indienne APEDA, la longueur moyenne du grain usiné avant cuisson doit atteindre au moins 6.61 mm pour qu’un riz puisse être appelé basmati, parmi d’autres critères. La même autorité fixe à 2 mm la largeur moyenne maximale du grain usiné avant cuisson. Sa saveur rappelle les feuilles de pandan, un caractère lié au composé aromatique 2-acétyl-1-pyrroline.
Les régions où il est cultivé
L’Inde fournit plus de 70 % de la production mondiale de basmati. Au Népal, sa culture se concentre principalement dans le Teraï et dans certaines parties de la vallée de Katmandou. Au Sri Lanka, de petites quantités de basmati, notamment rouge, sont cultivées dans les zones tropicales humides. Le Guyana possède une petite production de basmati destinée à l’exportation.
Du vieillissement à la cuisson
Après la moisson, le basmati est vieilli pendant une année pour laisser sa saveur se développer pleinement. Pendant la cuisson, les grains gagnent encore en longueur. Les grains cuits gardent leur finesse et ne collent pas entre eux. Vous pouvez faire tremper le riz pendant 30 minutes avant cuisson pour réduire le temps de cuisson de 20 % et conserver davantage de son composé aromatique.