Carte d’identité
- Origine
- Île de Java
- Fruit
- Cerises de café
- Production
- Arabica du plateau d’Ijen, à l’est de Java
Les débuts du café à Java
En 1696, le gouverneur néerlandais de Malabar, en Inde, a envoyé à Batavia, aujourd’hui Jakarta, des plants d’arabica provenant du Yémen. Cette première tentative a échoué à cause d’inondations à Batavia. Un deuxième envoi de plants a suivi en 1699, avec Hendrik Zwaardecroon. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales a expédié les premières exportations de café de Java vers l’Europe en 1711. Le café destiné à l’Europe quittait l’île par le port de Batavia, aujourd’hui Jakarta.
Les plantations de l’île
Sur le plateau d’Ijen, la production d’arabica se situe à plus de 1 400 mètres d’altitude. Le café de cette zone est principalement cultivé dans de grands domaines établis par les Néerlandais au XVIIIe siècle. Les cinq plus grands domaines, Blawan, Jampit, Pancoer, Kayumas et Tugosari, couvrent plus de 4 000 hectares. Les plantations de Java appartenant aux Néerlandais ont été nationalisées dans les années 1950, peu après l’indépendance.
Du fruit récolté au café vieilli
Après la récolte, les grands domaines acheminent rapidement les cerises mûres vers leurs installations de traitement. Le traitement humide comprend une fermentation de la pulpe, puis son élimination par lavage, sous un contrôle de qualité rigoureux. Certains domaines font vieillir une partie de leur café jusqu’à cinq ans, généralement dans de grands sacs de toile de jute régulièrement aérés, dépoussiérés et retournés.
Le caractère des cafés vieillis
Pendant le vieillissement, les grains deviennent brun clair et leur saveur se renforce tandis que leur acidité diminue. À la dégustation, vous pouvez retrouver dans ces cafés vieillis des notes de cèdre, de cannelle ou de clou de girofle. Les cafés vieillis développent souvent un corps épais, presque sirupeux. Les appellations Old Government, Old Brown et Old Java désignent ces cafés vieillis.