Carte d’identité
- Espèce
- Capsicum annuum
- Famille
- Solanacées
- Origine
- Nouveau-Mexique
- Partie utilisée
- Fruit
Des cultures locales à la sélection
Les communautés pueblos et hispaniques cultivaient à l’origine ces piments dans le territoire de Santa Fe de Nuevo México. En 1894, Fabián García et ses étudiants ont utilisé ces populations locales pour développer les piments modernes dans l’établissement devenu l’Université d’État du Nouveau-Mexique. Les Espagnols ont apporté des techniques de culture européennes, puis créé des cultivars dans leurs villages. La sélection a commencé avec 14 lignées de « Pasilla », « Colorado » et « Negro », provenant du Nouveau-Mexique et du sud du Colorado. Les premiers piments destinés au commerce ont été sélectionnés pour faciliter la mise en conserve, avec des fruits plus gros et plus charnus, à surface plus lisse et à forme plus effilée, sans épaulement.
Des couleurs et des saveurs variables
Les fruits passent généralement du vert au rouge en mûrissant. Certaines variétés prennent toutefois une couleur jaune, orange ou brune. La saveur du piment vert est décrite comme légèrement piquante, rappelant l’oignon ou l’ail, avec une douceur discrète et une note fumée. À maturité, le piment rouge conserve cette base aromatique et développe une note terreuse accompagnée de piquant.
La culture dans sa région d’origine
Ces piments se cultivent à partir de graines sélectionnées pour maintenir la résistance aux maladies et la qualité de croissance dans leur région d’origine. L’altitude, le climat, le sol et la superficie cultivée influencent le goût des fruits.
Cuisiner les fruits verts et rouges
Vous pouvez servir le piment vert rôti et pelé, entier ou découpé en dés. En dés ou en sauce, il accompagne notamment les enchiladas, les burritos et le riz. Le piment rouge est fréquemment séché, puis moulu pour obtenir une poudre. Pour préparer une sauce, les piments séchés sont réhydratés par ébullition, puis mélangés à des aromates comme l’oignon, l’ail ou parfois l’origan mexicain. Le pelage des piments grillés avant leur congélation est une pratique familiale traditionnelle.