Carte d’identité
- Origine
- Italie
- Partie utilisée
- Fruit
- Saveur
- Forte
Une arrivée ancienne en Italie
Le peperoncino serait arrivé en Italie vers le XVe siècle, à une époque où le sud du pays était sous domination espagnole. Il aurait été apporté du Nouveau Monde, comme d’autres plantes alors nouvelles pour l’Europe. Avant son adoption en cuisine italienne, il était regardé comme une plante décorative, voire supposée toxique. Son usage alimentaire aurait pu se répandre dans les classes populaires avant d’apparaître dans les livres de cuisine destinés aux classes supérieures. En 1568, Pietro Andrea Mattioli a donné la première description des peperoncini, en soulignant leur piquant supérieur à celui des poivres d’Asie. Vous trouvez la plus ancienne mention connue du peperoncino dans une recette datant de 1694, dans un livre de cuisine du chef italien Antonio Latini.
La couleur du fruit et son nom
Les jeunes fruits présentent une couleur verte ou vert jaunâtre. À maturité, les fruits prennent une couleur rouge. Le suffixe italien « ino » exprime une taille plus petite. En italien, le pluriel de peperoncino est peperoncini.
Des usages variés en cuisine
Dans la cuisine italienne, les peperoncini sont employés avec mesure, la saveur comptant davantage que l’intensité du piquant. Vous pouvez les consommer entiers, les frire jusqu’à les rendre croustillants, les écraser, les mariner ou les préparer en poudre ou en pâte. Dans la salsa alla spagnola d’Antonio Latini, le peperoncino haché accompagne tomates, oignons, menthe poivrée, sel et huile pour former un condiment. Le peperoncino occupe une place particulièrement importante dans la cuisine calabraise. On le retrouve aussi dans la sauce arrabbiata romaine et dans les orecchiette aux brocolis-raves des Pouilles.
Le séchage pour la conservation
Pour le séchage, les piments sont enfilés sur des fils de fer puis suspendus aux bâtiments. Ils sèchent au soleil dans des emplacements aérés. Ce séchage permet de les conserver pour la cuisine jusqu’à la récolte suivante.