Carte d’identité
- Fruit
- Grain de raisin séché
- Couleur
- Noire, brune ou jaune
- Usage
- À manger tel quel
Les méthodes de séchage
La fabrication commerciale comprend trois étapes : un prétraitement, le séchage et les opérations qui suivent le séchage. Le séchage au soleil constitue la méthode traditionnelle. Pour un séchage au soleil direct, les grains peuvent être étalés sur des claies exposées au soleil. Dans la dépression de Tourfan, au Xinjiang en Chine, les grappes sèchent au vent dans des hangars bien aérés où elles sont suspendues. Le séchage artificiel peut se faire dans des déshydrateurs où la température et l’humidité sont contrôlées. Une méthode consiste à plonger les grains pendant 15-20 secondes dans une eau à 87-93 °C, puis à les sécher en tunnel à 71 °C pendant 20 à 24 heures.
La couleur et la texture après séchage
Pendant le séchage, l’oxydation des composés phénoliques fait apparaître des pigments bruns qui modifient la couleur des grains. Une élimination plus rapide de l’eau réduit le brunissement pendant la fabrication. Le séchage par micro-ondes donne des raisins secs gonflés.
Le nettoyage et le tri
Après le séchage, les raisins sont lavés dans les installations de transformation pour retirer les matières étrangères qui ont pu s’y incruster. Lors de la transformation des raisins secs, vous retirez également les tiges et les raisins qui ne répondent pas aux critères de qualité. Les raisins mouillés par le lavage sont séchés une nouvelle fois afin d’éviter leur réhydratation.
Les usages en cuisine
Vous pouvez incorporer les raisins secs aux préparations cuisinées et aux pâtisseries. Si le sucre a cristallisé, un bref trempage dans du jus de fruit ou de l’eau bouillante permet de faire disparaître cette cristallisation.