Carte d’identité
- Espèce
- Oryza sativa
- Synonymes
- Riz glutineux, riz collant, riz doux
Une origine ancienne et une diversité de cultivars
L’origine précise du riz gluant reste difficile à établir, tant son histoire culturelle couvre une vaste partie de l’Asie. Sa zone de domestication s’étend du sud de la Chine au Cambodge, en passant par la Birmanie, le Vietnam, le Laos et la Thaïlande. La mutation à l’origine du riz gluant serait apparue en Asie du Sud-Est avant de se diffuser vers l’Asie du Nord. La sélection humaine a produit des cultivars présentant différents degrés de viscosité, une diversité encore conservée notamment dans le Guizhou, en Chine. Au Laos, le riz gluant représenterait environ 85% du riz produit.
Des grains blancs, violets ou noirs
Après retrait du son, les grains de riz gluant sont blancs et entièrement opaques. Lorsque le son est conservé, il peut donner aux grains une couleur violette ou noire. Les riz gluants noirs et violets constituent des variétés distinctes du riz gluant blanc. Vous pouvez consommer le riz gluant avec ou sans son. D’autres riz deviennent collants à la cuisson sans pour autant appartenir au riz gluant.
La préparation au panier de bambou
Au Laos, la préparation commence par plusieurs heures de trempage, puis se poursuit par une cuisson à la vapeur dans un panier de bambou. Le panier est placé au-dessus de l’eau chauffée dans une jarre en aluminium ou en terre cuite, afin que la vapeur traverse le riz. Pendant cette cuisson, le riz est retourné à mi-parcours par un mouvement qui le décolle du panier. Après cuisson, le riz est placé dans de petits récipients en bambou. Pour la dégustation, des boulettes sont façonnées avec les doigts de la main droite, puis souvent trempées dans des sauces.
Des plats en feuilles aux gâteaux de riz
La farine de riz gluant entre dans la préparation de pâtes, de crêpes, de galettes et de gâteaux salés ou sucrés. Le zongzi chinois associe riz gluant et garniture dans de grandes feuilles repliées en berlingot, puis cuites à la vapeur. Le lemang se prépare en faisant cuire du riz gluant avec du lait de coco dans une tige de bambou tapissée de feuilles de bananier. Au Japon, la farine de riz gluant sert à confectionner le mochi, traditionnellement consommé à l’occasion du Nouvel An japonais. Le khao niao moon associe riz gluant étuvé et lait de coco, avec un accompagnement possible de mangue ou de durian bien mûr.